Den bliver kandiseret, smager bittert og bliver ikke mørkere – almindelige fejl, der forhindrer karamel i at blive godt.

Blød, glat, homogen og sej, aromatisk karamel, lavet derhjemme, er et perfekt supplement til desserter, kager og bagværk. Når den tilberedes korrekt, er den et fremragende fyld til éclairs og kan bruges som topping til is, brownies, pandekager og cupcakes. Selv dem med en sød tand kan fortære karamelsaucen med en ske!

Det er ret simpelt at lave hjemmelavet karamel. Men ikke alle gør det rigtigt første gang. For at være fair, laver selv erfarne kokke ofte fatale fejl, der forvandler lækker karamel til en stor, krystalliseret klump eller en bitter, uspiselig substans.

I dag vil vi diskutere de vigtigste fejl og finde ud af, hvorfor massen er sukkerholdig, ikke mørkner eller lagdeler, hvilket kan føre til, at karamel Det begynder at føles bittert, hvordan man kan fikse det og forhindre, at sådan noget sker.

5 almindelige fejl, der forhindrer karamel i at blive god

Der er mange grunde til, at karamel ikke bliver godt. Der er dog nogle almindelige fejl, som både begyndere og erfarne kokke begår. Her er et par stykker:

• Forkert valgt køkkengrej. En gryde med tynd bund er ikke egnet, og dens diameter skal svare til brænderens størrelse.
• Varmen er for høj. Karamel bør koges ved middel eller lav varme.
• Ujævn smeltning af sukker.
• Underkogt sirup.
• Rør blandingen under tilberedning med en ske eller spatel. Det er kun tilladt at vippe beholderen let fra side til side.
• Brug af produkter af lav kvalitet.

Dernæst vil vi undersøge hver fejl i detaljer og bestemme, hvordan de påvirker det endelige resultat.

Karamel krystalliserer (sukkeret krystalliserer), når det koges eller afkøles.

Et almindeligt spørgsmål på fora er, hvorfor karamel krystalliserer under afkøling eller under tilberedning. Sukkerkrystallisering er det, kokke frygter mest, når de begynder at lave mad. For at forhindre dannelsen af ​​store krystaller bruger erfarne kokke forskellige "tilsætningsstoffer" til at forhindre krystallisering: glukose, melasse, invertsukker eller honning. Blanding af forskellige typer sukker skaber en kaotisk blanding af krystaller, der ikke passer sammen, hvilket forhindrer krystallisering. Andre komponenter i fløde og smør, der tilsættes under tilberedning, forhindrer også krystallisering.

Fejl der fører til karamelkrystallisering:

• Ujævn smeltning af sukkerFor at karamellen skal være glat og ensartet, skal sukkeret opløses så jævnt som muligt. For at opnå dette skal du vælge en pande med en tyk, bred bund.
• Rør blandingen under tilberedningRør ikke i siruppen med en ske eller silikonespatel. Ellers vil sukkeret begynde at klumpe, mens det smelter. Om nødvendigt kan du blot vippe gryden fra side til side for bedre at fordele sukkeret.
• Underkogt sirup. Tag ikke siruppen af ​​varmen for hurtigt. Vent, indtil blandingen har en lys, fyldig farve, ikke en lys, lysebrun. Ellers kan saucen krystallisere efter tilsætning af fløden. Du kan også bedømme siruppens klarhed ud fra dens temperatur – varm den op til 170-175 grader Celsius.
• Cremen er ikke varm nok. Hvis du hælder kold fløde i karamel, vil det få det smeltede sukker til at krystallisere igen.

Sukkeret smelter ikke, og karamellen bliver ikke mørk.

Nogle gange støder husmødre på et andet problem: sukker smelter slet ikke og brunes ikke, eller smelter kun en smule og krystalliserer derefter igen. Dette tilskrives ofte selve produktets dårlige kvalitet, men oftest ligger årsagen i fejl, der er begået under tilberedningen.

For at sikre, at sukkeret smelter som krævet, skal følgende fejl undgås:

• Rør sukker om under tilberedningen. Når sukkeret begynder at smelte, må du under ingen omstændigheder røre i det.
• Sukkerkrystaller på grydens vægge. Sørg for, at der ikke er krystaller tilbage på siderne af panden under tilberedningen. Brug en dejpensel dyppet i vand til hurtigt at fjerne eventuelle korn.

Karamellen bliver for flydende.

Selv hvis sukkeret er smeltet, og karamellen er kogt uden korn eller krystaller, er det ikke en garanti for, at den bliver som forventet. Et andet problem er en for flydende konsistens. Denne type karamel er uegnet til fyld, lagdeling eller pynt af en kage. Den kan dog bruges som topping på cupcakes eller is.

Hvis din karamel bliver for flydende, har du sandsynligvis lavet en eller flere af følgende fejl:

• Underkogt sirupHvis du tager karamellen af ​​varmen for tidligt, kan den Den skal være let og forblive flydende. Det samme gælder for karamelsaucen: efter tilsætning af fløden skal blandingen simre i mindst 3-5 minutter ved en temperatur på omkring 107 grader Celsius.
• Ødelagt opskrift. Forkerte mængdeforhold kan forårsage en upassende konsistens af karamellen. For eksempel kan tilsætning af for meget fløde gøre selv en korrekt tilberedt sirup utilstrækkelig tyk.
• Uafkølet karamelHvis du har ignoreret de foregående punkter, kan siruppen være helt fin. Du skal bare vente på, at den køler af. Frisklavet karamel vil være ret flydende – det er normalt. Efter afkøling til stuetemperatur vil den nå den ønskede konsistens.

Karamellen er bitter

Korrekt tilberedt karamel har en behagelig, cremet smag og aroma. Men hvis der laves fejl under tilberedningen, kan siruppen blive bitter.

For at undgå at skulle bekymre dig om, hvordan du fjerner bitterheden senere, bør du være opmærksom på følgende punkter:

• Siruppen blev efterladt på komfuret for længe.Bitterhed opstår, hvis sukkeret har været kogt for længe og er begyndt at brænde.
• Forkert valg af køkkengrejI tyndbundede pander sker opvarmningen ujævnt, så sukkeret i kanterne kan begynde at brænde, mens midten endnu ikke er helt smeltet.

Karamellen skiller sig eller er i korn

Et andet problem, der opstår med karamel, er dens separation efter afkøling. En ordentlig sauce har en glat, ensartet tekstur, der forbliver stabil.

Hvis din hjemmelavede karamel er gået i stykker, ligger problemet højst sandsynligt i ingrediensernes kvalitet:

• Fedtfattig fløde og smørFedtindholdet i fløde skal være mindst 33%, smør – 82,5%.
• Smør eller fløde indeholder vegetabilske fedtstoffer.De cremede komponenter, der indgår i karamellen, skal være af højeste kvalitet, uden fremmede urenheder.

Er det muligt at løse situationen, hvis karamellen ikke blev god?

Hvis det endelige resultat ikke er optimalt, så fortvivl ikke. Nogle fejl kan rettes. Erfarne konditorer ved, hvordan man jævner karamel og opnår en glat konsistens.

• Hvis blandingen er for flydende, kan du koge den videre. Gør dette ved middel varme under konstant omrøring, indtil blandingen når en temperatur på cirka 105 grader Celsius.
• Hvis manglen på tykkelse skyldes forkert beregning af ingredienser, kan du tilføje gelatine til den og bruge den som en separat dessert eller et lag til en kage.
• Den separerede karamel kan også bruges til det tilsigtede formål. Det anbefales at purere den med en stavblender inden brug.

Hvis karamellen bliver bitter, krystalliserer eller klumper sammen under tilberedningen, er der ingen måde at redde det på. Du bliver nødt til at finde ud af årsagen og, under hensyntagen til de tidligere fejl, prøve at lave karamellen igen.

En tjekliste til den perfekte karamel

Så lad os opsummere det og liste de grundlæggende regler, hvis overholdelse er nøglen til at opnå den perfekte karamel:

1. Rengør og tør tallerkener.
2. En gryde med en tyk bund, hvis diameter svarer til brænderens størrelse.
3. Medium eller lav varme for at sikre jævn opvarmning af blandingen.
4. Ingen omrøring af blandingen – maksimal hældning af beholderen fra side til side.
5. Rettidig fjernelse af sukkerkrystaller fra grydens vægge.
6. Kog siruppen, indtil den når en lys, fyldig, ravfarve og den ønskede temperatur.
7. Streng overholdelse af proportioner.
8. Brug af ingredienser af høj kvalitet med tilstrækkeligt fedtindhold.

En anden nøgle til at opnå den perfekte karamel er selvtillid! Vær ikke bange, du er sikker på at lykkes!