Hvad er forskellen på agar-agar og gelatine, og hvilken er bedst?

Når nybegynderkokke tager deres første skridt inden for madlavningskunsten, spekulerer de ofte på, hvordan agar-agar adskiller sig fra gelatine, og hvilken der er bedst at bruge i en given opskrift. I denne artikel vil vi forklare, hvordan disse populære kulinariske fortykningsmidler fremstilles, og de vigtigste forskelle mellem dem.

Gelatine

Det er kendt, at kokke allerede i det 15. århundrede brugte de gelerende egenskaber ved visse animalske produkter i tilberedningen af ​​forskellige retter. Den første detaljerede beskrivelse af en metode til udvinding af kollagen (et delvist hydrolyseret protein) fra dyrs led og knogler blev givet af den franske fysiker Jean d'Arcet, hvis opdagelser går tilbage til anden halvdel af det 18. århundrede.

Fordelene ved gelatine inkluderer:

• absolut gennemsigtighed (påvirker ikke produktets farve);
• elasticitet af gelé fremstillet på basis af gelatine;
• tilstandens reversibilitet (under påvirkning af temperatur smelter geléen);
• uundværlig i tilberedningen af ​​piskede produkter (æggehvider, skumfiduser osv.);
• Det er gavnligt for menneskekroppen, da det indeholder store mængder af aminosyrerne glycin og prolin.

Men hvis du planlægger at bruge gelatine som geleringsmiddel, er det værd at kende ulemperne ved dette produkt:

• animalsk oprindelse (produktet er ikke egnet til vegetarer);
• karakteristisk smag;
• temperaturafhængighed (en skål med gelatine hærder kun godt i køleskabet og smelter ved stuetemperatur);
• højt kalorieindhold (335 kcal pr. 100 gram produkt);
• Gelémassen må ikke overophedes (i en varm masse vil gelatine miste sine egenskaber);
• lav effektivitet i sure miljøer (anbefales ikke til brug i tilberedning af retter baseret på sirup fra frisk frugt og bær, samt dem, der indeholder juice eller stykker af ananas, kiwi eller citrus);
• lav geleringsevne (til 300 ml væske kræves 10-25 gram gelatine, afhængigt af frigivelsesformen).

Derfor er gelatine god at bruge til fremstilling af geléeret kød, klassisk gelé og forskellige piskede produkter (for eksempel bruges gelatine i processen med at lave moussecreme til kage).

For mere information om at arbejde med gelatine, se denne video:

Men i nogle tilfælde er det bedre at bruge dets plantebaserede ækvivalenter (agar-agar eller pektin). For at forstå, hvordan agar-agar adskiller sig fra gelatine, lad os analysere det mere detaljeret.

Agar-agar (fødevaretilsætningsstof E406)

Premium agar er hvid eller let gullig, men farven på grad I agar kan variere fra en fyldig, mørk gul. Agar fås i pulver-, flager- eller pladeform.

De bemærkelsesværdige egenskaber ved visse tangarter, der findes i Stillehavet samt Sortehavet og Det Hvide Hav, blev opdaget af japanske indbyggere allerede i det 17. århundrede. En japansk mand ved navn Shimazu bemærkede, at hans yndlingssuppe af røde tang blev til gelé den næste morgen, og med hjælp fra forskere opfandt han en teknologi til at udvinde geleringsmidlet. Snart begyndte agar-agar at blive brugt i vid udstrækning i madlavning til at lave populære japanske geléer, som kan laves af grøntsager og skaldyr samt søde frugter og bær.

Når man overvejer, hvad der er sundest for mennesker, gelatine eller agar-agar, er det værd at overveje følgende fordele ved det plantebaserede fortykningsmiddel:

• højt indhold af nyttige stoffer (mineralsalte, polysaccharider og andre utroligt nyttige mikroelementer);
• høj styrke af den tilberedte gelé (derfor er agar meget bedre egnet til marmelade end gelatine);
• termoreversibilitet (agargelé bliver flydende, når den opvarmes til 95 ℃);
• fravær af smag og lugt, som følge af hvilken komponenten ikke forvrænger smagen af ​​hovedproduktet;
• betydelig stigning i volumen ved kontakt med væske (forhold på 1:30);
• lavt kalorieindhold (100 gram agar-agar indeholder 300 kcal), idet der tages højde for, at det færdige produkt indeholder flere gange mindre af dette fortykningsmiddel end gelatine;
• høj effektivitet selv i sure miljøer (for sure agarprodukter skal du ikke tage 8, men 16 gram pr. 1 liter væske);
• Produkter, der indeholder agar, fordøjes dårligt, så kosttilskuddet anbefales til brug i vægttabsfasen.

Dette tilsyneladende ideelle produkt har også sine ulemper:

• agargelé smelter ikke i munden, men forbliver tæt og skal tygges;
• Ikke kompatibel med produkter, der indeholder oxalsyre, samt opskrifter, der indeholder eddike;
• absorberes dårligt af personer med mave-tarmproblemer, har en irriterende effekt på maven;
• Sundhedsskadeligt ved overindtagelse (kan forårsage alvorlig diarré).

Agar-agar eller gelatine? Vegetabilsk fortykningsmiddel er absolut at foretrække, hvis du har brug for en tyk konsistens, der ikke smelter ved stuetemperatur. Agar bruges oftest:

• i tilberedningen af ​​slik, marmelade, skumfiduser;
• til arbejde i sure miljøer (citrusfrugter, frisk frugt og bær, kiwi, ananas osv.);
• i opskrifterne på syltetøj og konserves.

Brugen af ​​agar-agar i madlavning diskuteres mere detaljeret i denne video:

Pektin (fødevaretilsætningsstof E440)

I øjeblikket produceres pektin i industriel skala ved hjælp af syreekstraktionsmetoden fra solsikke, roemasse, æble- og citruspresser, mindre almindeligt græskar og tang kaldet "tang".

Hovedforskellen mellem agar og pektin er deres effekt på menneskekroppen. Mens agar kan forårsage negative gastrointestinale effekter, er pektin derimod et naturligt enterosorbent og fremmer:

• sænkning af kolesterolniveauer;
• fjernelse af giftige stoffer fra kroppen;
• fjernelse af galdesyrer;
• undertrykkelse af aktiviteten af ​​visse patogene mikroorganismer.

Der findes også flere typer pektin, som hver især har betydelige forskelle i anvendelse. For eksempel er fortykningsmiddel fra gul citrus eller æble bedst til syltetøj og konserves, termoreversibel NH fungerer bedst med meget sure ingredienser, og FX58 fungerer bedst med mejeriprodukter.

Når man vælger pektin, er det vigtigt at vide, at produktet også varierer i sin esterificeringsgrad. Denne parameter kan variere fra 50 til 76% og angiver geleringshastigheden og -temperaturen. Jo højere esterificeringsgraden er, desto hurtigere vil massen hærde (henholdsvis 25 til 10 minutter), og desto højere er hærdningstemperaturen (henholdsvis 45 til 85°C).

Blandt de største ulemper er vanskeligheden ved at bruge et fortykningsmiddel derhjemme, da det er nødvendigt ikke kun at vælge den rigtige type tilsætningsstof, men også at beregne den nødvendige mængde under hensyntagen til produkternes egenskaber (mængde sukker, surhedsgrad osv.).

Sammenligningstabel

Lad os afslutte vores analyse af "hvilket er bedre til madlavning: agar-agar, gelatine eller pektin" ved at udarbejde en sammenligningstabel for disse tre produkter:

Parameter	Gelatine	Agar-Agar	Pektin
Oprindelse	dyr	grøntsag	grøntsag
Opløsningstemperatur	mere end 45 ℃	over 95 ℃	mindre end 45 ℃
Frysepunkt	mindre end 15 ℃	mindre end 40 ℃	fra 45 til 85 ℃ afhængigt af typen
Effektivitet i sure miljøer	lav	høj	høj
Kalorieindhold på 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Forhold	1:10 (gelatine: flydende)	1:30 (agar: væske)	60:1:1 (sukker: pektin: kistol)
Mængde pr. 1 liter væske	20-60 g	8-16 g afhængigt af surhedsgraden	7-15 g afhængigt af sukkermængden og syreindholdet

Vi har gjort vores bedste for at forklare forskellene mellem gelatine, agar-agar og pektin så detaljeret som muligt. Se også anbefalinger til brug af disse tre fortykningsmidler i konfekture:

Hvis du har noget at tilføje til denne artikel, eller hvis du har omfattende erfaring med at bruge forskellige typer fortykningsmidler i madlavning, er du velkommen til at tilføje nyttige oplysninger og anbefalinger til valg af de bedste fortykningsmidler til din specifikke ret i kommentarerne.