Sådan smelter du chokolade korrekt derhjemme

Hærdet chokolade kan være nødvendig til at lave kager, slik eller desserter, så enhver nybegynderkonditor bør vide, hvordan man smelter chokolade korrekt derhjemme, og hvilke parametre der er vigtige at følge for at undgå at ødelægge retten.

Funktioner af tempereret chokolade

Korrekt tempereret chokolade får en række egenskaber, der er nødvendige for dens videre anvendelse i tilberedning af desserter eller chokoladedekorationer:

1. Chokolademassen hærder hurtigt (arbejdstemperaturen stiger), hvilket gør det muligt at lave en jævn belægning på kagen eller en smuk chokoladedryp, størkner under strømmen uden at nå basen;
2. smeltetemperaturen stiger, hvilket gør, at produkter lavet af tempereret chokolade ikke smelter lige så hurtigt i hænderne;
3. Efter hærdning danner denne chokolade en smuk blank overflade uden fedtfilm eller sukker.

Hvis du blot smelter chokoladen, men ikke tempererer den (ikke bringer den til den rette temperatur eller tværtimod overopvarmer den), får du det modsatte resultat:

1. massen vil ikke stivne godt og vil forblive mobil i lang tid (glide af kagens overflade);
2. Produktet smelter ved 35 ℃ (ved kontakt med hænderne);
3. overfladen efter hærdning vil være mat, ujævn, kornet (der kan forekomme fedt eller sukkerkrystallisering);
4. Løst belægning kan let smuldre og revne.

Så når man spørger, hvordan man smelter chokolade derhjemme, er det vigtigt at forstå, hvad man ønsker at få som resultat - bare flydende chokolademasse, glasur eller hærdet chokolade af høj kvalitet.

Tilberedning af chokolademasse

I dette tilfælde:

• Hvis du smelter en klassisk købt chokoladebar, får du umerderet flydende chokolade;
• Hvis du smelter speciel konfekturechokolade (i tabletter), får du straks en tempereret masse, da de "galetter" (dråber, tabletter), der sælges i emballage, allerede har det korrekte krystalgitter.

Sådan smelter du chokolade i en dobbeltkedel

Trinvise instruktioner:

1. Forbered to beholdere: en skål til at smelte chokoladen og en gryde til simrende vand. Vigtigt! Den øverste skål må ikke røre vandet (den vil blive varm på grund af den opstigende damp).
2. Når vandet i gryden koger, hældes chokoladen i en skål (vi bruger “galetter”, men du kan også bruge knuste chokoladebarer).
3. Fortsæt opvarmningen under kraftig omrøring af chokoladen, indtil et betydeligt antal stykker er opløst.
4. Tag skålen med chokolade ud af vandkogeren, før stykkerne er helt smeltet. En temperatur på 45 °C (113 °F) vil være tilstrækkelig til, at chokoladen kan fortsætte med at smelte. Når du har slukket for varmen, skal du fortsætte med at røre blandingen, indtil den har den ønskede konsistens.

Sådan smelter du chokolade i mikrobølgeovnen

Trinvise instruktioner:

1. Hak chokoladebaren. Jo finere partikelstørrelsen er, desto mere jævnt vil smelteprocessen forløbe.
2. Placer chokoladestykkerne i en beholder af glas eller keramik.
3. Placer beholderen i mikrobølgeovnen og varm den op i korte intervaller. Du kan smelte chokoladen i mikrobølgeovnen ved en mellem effekt på 300-400 watt eller i "optønings"-tilstand i intervaller af 30 sekunder. Hvis du bruger den automatiske indstilling (maksimum), bør opvarmningsintervallerne ikke overstige 10 sekunder.
4. Tag beholderen med chokoladestykker ud efter hver opvarmning, og rør rundt.
5. For at opløse chokoladestykkerne helt kan det være nødvendigt med flere opvarmningssessioner (antallet af tilgange afhænger af udstyrets effekt og mængden af ​​chokolade).

Forberedelse af glasuren

For at lave en chokoladebaseret glasur smeltes knuste chokoladebarer eller "galetter" med mælk eller fløde. Dette kan gøres ved hjælp af en dobbeltkedel eller en pulserende mikrobølgeovn.

Trinvise instruktioner:

1. Hak 100 gram mørk chokolade.
2. Forbered en dobbeltkedel og varm vandet op på komfuret.
3. Kom hakket chokolade i en skål og hæld 50 ml mælk eller fløde med 33% fedtindhold i.
4. Varm blandingen op under kraftig omrøring, indtil chokoladen er helt smeltet.

Dernæst kan du hælde denne glasur over den forafkølede kage for at skabe en glat overflade.

At lave tempereret chokolade

Så tidligere forklarede vi simpelthen, hvordan man hurtigt og nemt smelter chokolade til en kage, uanset dens smeltepunkt. Nu skal vi tale om, hvordan man smelter chokolade korrekt, så dens krystalgitter får den ønskede struktur til at dekorere desserter.

Under tempereringsprocessen gennemgår chokolade tre faser:

1. Opvarmning og smeltning (det er vigtigt ikke at overskride den angivne temperatur).
2. Hurtig afkøling for at aktivere omkrystallisationsprocessen.
3. Opvarmning til driftstemperatur.

Trin-for-trin instruktioner til hærdning på en marmorplade:

1. Smelt chokoladen i et vandbad under konstant omrøring og hold en temperatur på mellem 40-45 °C. Husk, at billedet ovenfor angiver den maksimale øvre grænse, som ikke bør overskrides på noget tidspunkt i din blanding, da chokoladen ellers mister sin struktur.
2. Hæld cirka 2/3 af den resulterende chokolademasse på en marmoroverflade.
3. Ælt blandingen med en skraber og spatel, indtil temperaturen falder til 27 °C (følg processen med et kulinarisk termometer).
4. Når chokoladen er afkølet til 27°C, begynder den at tykne. Kom den nu tilbage i beholderen sammen med den resterende tredjedel af den varme chokolade, og rør grundigt. Blandingen vil varme op til en arbejdstemperatur på 30°C.

Nybegyndere i konditorfaget spørger ofte, om det er muligt at smelte chokolade til temperering i mikrobølgeovnen. Hvis du ikke har prøvet at arbejde med chokolade før, er det bedst at undgå dette og i stedet bruge dobbeltkedelmetoden for maksimal temperaturkontrol. Det er muligt at overophede chokolade i en mikrobølgeovn på få sekunder.

Hvis du stadig vil temperere chokolade i mikrobølgeovnen og ikke har en mikrobølgeovnssikker marmorplade ved hånden, foreslår vi at bruge de trinvise instruktioner i denne video:

Konditorens råd

For at få glat, skinnende flydende chokolade, overvej følgende:

1. Du skal smelte naturlig chokolade af høj kvalitet (se ingredienserne; for eksempel vil "Alenka"-chokolade eller belgisk chokolade med tilsætningsstoffer ikke fungere).
2. Hvis dette er din første oplevelse, så start med at arbejde med mørk chokolade.
3. Lad ikke beholderen, hvori chokoladen smelter, komme i kontakt med varmefladen (smelt ikke direkte på komfuret).
4. Vælg det rigtige redskab. En metalskål er ideel til en vandkoger, mens en plastikskål er ideel til mikrobølgeovnen.
5. Hold øje med temperaturen, hvis du ønsker tempereret chokolade. Dette gøres nemmest med et infrarødt termometer.
6. Hvis du overopheder blandingen, kan du afhjælpe situationen ved at tilsætte mindst 25% af volumenet af korrekt tempereret chokolade (for eksempel smeltede kulinariske "galetter").
7. Du kan tjekke om chokoladen er blevet tempereret korrekt ved at påføre en lille mængde på en kniv eller bagepapir. Ideel chokolade bør stivne inden for 3 minutter og udvikle en glat, skinnende overflade.
8. Når du bruger en dobbeltkedel, er det vigtigt at vælge en beholder, der forhindrer kondens fra dampen i at trænge ned i skålen med chokoladen, da selv en dråbe vand kan ødelægge produktet.