Hvad er forskellen på glasur og chokolade?
Tilfreds
I hænderne på en erfaren konditor forvandles konfektureglasur og naturlig chokolade til sande mesterværker, men mange professionelle har deres egne meninger om, hvilket materiale der er bedst og mest bekvemt at arbejde med. I dag giver vi dig et detaljeret kig på forskellene mellem konfektureglasur og chokolade, ingrediensernes indflydelse, og hvordan du bruger dem korrekt i konditori.
Skabelsens historie
Europæerne stiftede først bekendtskab med kakaobønner i midten af det 15. århundrede, da conquistadoren E. Cortés bragte dem tilbage som en gave til den spanske monark efter at have besøgt Mexico. I det 17. århundrede havde moden til en chokoladedrik spredt sig blandt adelen i mange europæiske lande, men klassiske chokoladebarer dukkede først op i begyndelsen af det 19. århundrede, efter at en metode til at udvinde kakaosmør fra bønnerne var blevet opfundet.
Det er uklart præcis hvornår kokke besluttede at erstatte dyrt kakaosmør i chokolade med billigere fedtstoffer for at reducere prisen på det færdige produkt. Men det var dette ønske om at gøre chokolade mere tilgængelig, der gav verden chokoladeglasur. Desuden eliminerer arbejdet med glasur den komplekse og tidskrævende tempereringsproces, uden hvilken naturlig chokolade ikke ville opnå sine essentielle egenskaber.
Funktioner af sammensætningen
Selvom en uerfaren smager måske ikke altid kan skelne mellem chokolade og glasur af høj kvalitet, er forskellene i sammensætning betydelige.
| Chokolade | Glasur |
| Kakaomasse | Kakaopulver |
| Kakaosmør | Alternativt fedt (palme, kokos) |
| Sukker | Sukker |
| Andre ingredienser (herunder smagsstoffer, konserveringsmidler) |
Faktisk kan kun et produkt, der indeholder naturligt kakaopulver og kakaosmør, kaldes "chokolade". Alle andre alternative opskrifter er simpelthen glasurvariationer, som også er meget anvendt til:
- kage- og wienerbrødsbelægninger;
- glasering af slik;
- produktion af chokoladebarer;
- skaber indretning af enhver kompleksitet.
Forskellen mellem naturlig chokolade og glasur
For at forstå forskellen mellem konfektureglasur og chokolade foreslår vi at gennemgå tabellen over fysiske og kemiske egenskaber for disse to produkter, bestemt af de ingredienser, de indeholder:
| Ejendomme | Chokolade | Glasur |
| Hærdning | det er absolut nødvendigt | ikke relevant |
| Produktets overflade | mat, med et karakteristisk gulligt skær | skinnende, med en ensartet, dyb farve |
| Smag | rig, chokoladeagtig, mangesidet | Det afhænger meget af opskriften, den kan være "sæbeagtig" eller "flad". |
| I hænderne | smelter ikke | smelter hurtigt |
| Ved kontakt med vand | interagerer ikke | kan gå dårligt |
| Frysning | Kun stød, ellers vil der opstå en hvid belægning | ved temperaturer under frysepunktet bliver den mat og mister sin oprindelige glans |
| Holdbarhed | op til 12 måneder ved stuetemperatur | op til 2 uger i køleskabet |
| Funktioner ved arbejdet | Det er svært, du skal kunne moderere det | hurtigt og nemt |
I betragtning af forskellene mellem chokolade og glasur beskrevet i tabellen, kan det konstateres, at man i mange tilfælde i stedet for et naturligt produkt baseret på kakaosmør kan bruge hjemmelavet glasur eller speciel konfektureglasur.
Hvad er glasur lavet af?
| Parameter | Ikke-lauriske fedtstoffer | Lauriske fedtstoffer |
| Betegnelse | CBR, CBE | CBS |
| Typer af olier | modificerede vegetabilske olier | palmeolie, kokosolie |
| Fedt i sammensætningen | mere end 99% | mere end 99% |
| Indeholder laurinsyre | 1% | 40% |
| Blanding med kakaosmør | tilladt (op til 20%) | ikke tilladt |
| Krystallisationshastighed | gennemsnit | hurtig |
| Belægning | strålende | strålende |
| Anvendelsesområde | slik- og kageovertræk, flade dekorationer, forskellige fyld | Sammensat chokolade, der laver volumetriske dekorationer |
Ingredienserne i en glasuropskrift varierer naturligvis afhængigt af hvor og hvordan det færdige produkt er planlagt til at blive brugt, hvilken konsistens konditoren kræver, og hvilken farve og smag det skal have.
Der findes flere typer konfektureglasurer, der kan købes i specialbutikker, i form af skiver, tabletter, dråber, barer eller spåner:
| Type glasur | Mængde af kakaoprodukter |
| Klassisk (sort) | mere end 25% |
| Chokolade | 25% |
| Mejeriprodukter | 15% |
| Hvid | 10% |
Konfektureglasur er den nemmeste og mest bekvemme løsning for begyndere i bageribranchen. For mere information om brug af færdigkøbt glasur, se denne video:
Opskrifter på hjemmelavet chokolade og glasur
Vigtigt! Store mængder vegetabilske olier er skadelige for helbredet, så når du laver hjemmelavet glasur, er det bedst at bruge kakaosmøralternativer af høj kvalitet i stedet for de "billige" erstatninger, der annonceres bredt online.
