Historien om en lækker "opera"

Der findes mange forskellige typer franske kager, men for sande kendere af konfekt er Frankrigs søde symbol operakagen i al dens sofistikerede og smagsrigdom.

Historien om skabelsen af ​​desserten "Opera" begynder i Frankrig i 1955, da den berømte konditor Sirac Gavillon besluttede at skabe en dessert ved at slå sig sammen med det legendariske bageri Dalloyau i Paris, hvor han arbejdede på det tidspunkt. Dalloyau-konditoriets succes, der eksisterede siden 1682, skyldtes, at de desserter, der blev lavet der, konstant blev leveret til Versailles-slottet.

Gavillon forestillede sig den nye dessert som havende et komplet udvalg af smagsoplevelser i den allerførste bid. Derfor udviklede den berømte kok kageopskriften, rodede med de forskellige lag og smagskombinationer og skabte i sidste ende en bemærkelsesværdigt kompleks dessert. Gavillons kone bemærkede, efter at have smagt sin mands kreation, at kagen mindede hende om Opéra Garnier i Paris. Det er sådan, desserten fik sit navn.

Der er dog andre teorier om, hvordan denne kages opskrift stammer fra. For eksempel menes det, at "Opera"-opskriften blev opfundet på selve teatret omkring 1890. Det menes, at den fyldige kaffebaserede dessert var ment som en opkvikkende kraft for publikum til de sidste akter.

Dalloyaus hovedrival i kapløbet om titlen som skaberen af ​​"Opera"-desserten er dog Louis Clichy, en anden berømt konditor. Ifølge én version udviklede han opskriften på "Clichy"-kagen (dessertens oprindelige navn) og præsenterede sit mesterværk på en parisisk kulinarisk udstilling tilbage i 1903, hvorefter kagen blev Clichy-bageriets signaturkage. Ejerne af Dalloyau-konditoriet afviser dog denne version og understreger åbent, at den ikke er troværdig.

Der er lige så mange meninger, som der er mennesker, og derfor lige så mange versioner af kagens oprindelse. I dag, årtier efter dens optræden på bageriernes hylder, er det svært at fastslå dens præcise oprindelse. Uanset hvad har desserten overlevet den dag i dag, og intet bageri går glip af muligheden for at inkludere den på deres menu eller endda ændre den klassiske franske opskrift.

I dag er "Operaen" en verdensberømt dessert, rektangulær i form og kombinerer tre forskellige, men perfekt koordinerede lag: en tynd mandel-"Gioconda"-svampekage dyppet i kaffesirup, kaffefløde og chokoladeganache. Toppen af ​​kagen er dækket af mørk chokoladeglasur.

Men mange moderne konditorer, der er ivrige efter at overgå deres kolleger eller tilføje et friskt twist til den klassiske opskrift, justerer den og tilføjer deres eget twist. For eksempel er der en jordbærversion af desserten og endda en "Opera"-version med hvid chokolade. I dag vil vi gerne vende tilbage til klassikerne og præsentere dig for en fransk opskrift på denne uforlignelige delikatesse.

En videoopskrift på den klassiske opera-kage fra Alexander Seleznev.

Klassisk operakage

Mandelsvampekage

• 6 store æggehvider (stuetemperatur)
• 2 spiseskefulde sukker
• 280 g mandelmel
• 245 g sigtet flormelis
• 6 store æg
• 70 g mel
• 60 g smeltet smør

Kaffesirup til iblødsætning

• 120 g vand
• 66 g sukker
• 1,5 spsk. instantkaffe

Kaffefløde

• 2 spiseskefulde instantkaffe
• 2 spiseskefulde kogende vand
• 200 g sukker
• 3 spiseskefulde vand
• 1 tsk vaniljeekstrakt
• 1 æg + 1 blomme
• 420 g smør ved stuetemperatur

Chokoladeganache

• 225 g mørk chokolade (hakket)
• 123 g mælk
• 65 g fløde (mindst 33 % fedt)
• 120 g smør ved stuetemperatur

Chokoladeglasur

• 140 g mørk chokolade (hakket)
• 113 g smør

Denne video viser dig, hvordan du laver Opera-kage med grøn te.

Opskrift:

• Forvarm ovnen til 220 grader Celsius (425 grader Fahrenheit). Beklæd en rektangulær bageform (38x30 cm) med bagepapir og smør den let. Tag æg og smør ud af køleskabet en halv time til en time før bagning. Dette vil gøre smørret mere smidigt, hvilket resulterer i en glattere konsistens for cremen, og æggene ved stuetemperatur vil være lettere at piske.
• For at lave kagen skal du starte med at piske æggehviderne. Når de begynder at fordoble sig i volumen, tilsættes sukker en skefuld ad gangen, mens du holder mixeren kørende. Pisk, indtil blandingen tykner.
• Pisk æggene separat med mandelmel og flormelis ved middel hastighed. Blandingen skal blive lysere i farven og blive mere fyldig. Rør hvedemelet i.

• Vend gradvist ægge-melblandingen i marengsen. Til sidst tilsættes det smeltede smør til dejen. For at gøre dette, tilsæt en lille smule dej til smørret, rør rundt, og vend derefter smørblandingen i dejen.

• Fordel dejen i to forme (eller fordel dejen jævnt på en bageplade og skær den derefter i lige store portioner), og bag i 5 minutter. Kagen skal spænde tilbage, når du rører den med fingrene.
• Fjern bagepapiret fra de færdige kiks og lad dem køle af.
• Mens kagerne køler af, tilberedes kaffesirupsudblødsætningen. Bring vand, sukker og kaffe i kog ved middel varme. Køl af.
• Til kaffesiruppen brygges kaffen i 2 spiseskefulde kogende vand. Varm sukker, vand (3 spiseskefulde) og vaniljeekstrakt separat op ved middel varme. Bring siruppen i kog og kog, indtil den når 124 °C (250 °F).
• Pisk æg og blommer sammen. Når blandingen begynder at tykne, hældes den stadig varme sirup i i en tynd stråle under konstant piskning. Når æg og sirup er blandet, hældes kaffen i. Begynd derefter, mens mixeren kører, at tilsætte det bløde smør, en spiseskefuld ad gangen. Den færdige creme vil have en tyk, luftig konsistens.

• For at lave ganachen, varm mælk og fløde op ved middel varme. Hæld den cremede mælkeblanding over chokoladen og rør, indtil chokoladen er helt smeltet, og blandingen er glat. Til sidst røres smørret i, og ganachen fortsættes med at røre i yderligere 90 sekunder.
• Når alle ingredienserne er klar, kan du begynde at samle kagen: skær en firkant på 25 cm ud af hvert lag. For at sikre en glat overflade er det bedst at samle kagen i en kageform (ramme).
• Placer det første firkantede kagelag i bunden, væd det med kaffesirup, og smør ¾ af fløden ovenpå. Dæk fløden med de resterende 2 rektangulære kageaffald, væd det igen, og smør med ganache.
• Placer den sidste firkantede kagebund oven på ganachen og dæk med et tyndt lag af den resterende fløde. Stil kagen på køl i en time før glasering.
• Glasuropskriften er meget enkel: smelt chokoladen og bland den med det klarede, smeltede smør. For at "klare" smørret, bring det i kog og skum det adskilte lag af, indtil smørret bliver klart.
• Dæk kagen med den forberedte glasur, og sæt den tilbage i køleskabet et stykke tid, så glasuren kan sætte sig.

Opskriften på Opera-kagen er et levende bevis på, at det ikke bare er endnu en dessert, men et sandt kunstværk, der kræver betydelig tålmodighed og dygtighed. Ved at lave den selv, vil du opleve kunsten at lave fint wienerbrød, og efter at have smagt den, vil du blive transporteret tusindvis af kilometer væk, til en hyggelig parisisk café eller restaurant. Glem ikke opskriften på denne kage, og sørg for at bruge den, for et stykke af denne udsøgte delikatesse vil bringe dig utrolig nydelse!