7 almindelige fejl, der forhindrer marengsboller i at blive rigtige

Marengs er en cremet blanding af æggehvider og sukker, der er tørret i ovnen. Den kan bruges som en selvstændig dessert, fyld, kagetopping eller som base for souffléer, svampekager og moussecremer. Ideelt set udvikler marengsen en sprød skorpe efter tørring i ovnen uden at miste sin luftighed. Men ikke altid. Det kræver kun én fejl at ødelægge en marengsrulle. For at undgå dette vil jeg forklare de almindelige fejl og hvordan man laver en marengsdessert af høj kvalitet første gang.

Almindelige fejl, når man laver marengs

Nybegynderkonditorer, der mangler erfaring med at lave marengsboller, laver ofte fejl. For at lave en dessert af høj kvalitet er det vigtigt nøje at følge opskriften i hvert trin og opretholde alle de nødvendige proportioner. Marengs er en delikat dej, så selv en lille fejl kan ødelægge denne delikate dessert.

Forkert valgte værktøjer

Når du pisker æggehvider, er det bedst at bruge en halvkugleformet metalskål i stedet for plastik. Hvis du pisker ingredienserne i firkantede skåle, kan der samle sig sukker eller æggehvider i hjørnerne, hvilket kan gøre blandingen ujævn.

Jeg anbefaler også grundigt at vaske og tørre alle redskaber og redskaber, du bruger til at lave marengsen. Om nødvendigt kan du affedte overfladen ved at tørre den af ​​med en klud dyppet i citronsaft, sprit eller vodka. Du vil ikke kunne opnå den ønskede luftighed i marengsblandingen, hvis der kommer bare en dråbe vand eller olie i skålen.

Æggehvider af dårlig kvalitet

For at lave marengs af høj kvalitet, brug friske æg. De indeholder albumin, som er grundlaget for luftigt og stabilt skum. Æg, der ikke er friske, piskes betydeligt sværere.

Æg, der er for friske, dvs. direkte fra kyllingen, er dog heller ikke egnede. De bør hvile i mindst 4-5 timer, eller helst natten over eller 24 timer.

Sørg for, at hviderne er helt klare, når du skiller blommen fra hinanden. Marengsblandingen vil ikke tykne, hvis der bare er en dråbe blomme i skålen. Jeg anbefaler først at skille hviderne fra hinanden i en separat skål og derefter hælde dem i piskeskålen.

Du bør ikke bruge frosne æg, da deres væskeindhold øges.

Vær opmærksom på sukker

For at lave en luftig marengs anbefaler jeg at vælge dit sukker omhyggeligt. Flormelis eller fint granuleret sukker er bedst. Store krystaller opløses muligvis ikke helt i blandingen, hvilket skaber en kornet tekstur og et sprødt bid efter bagning. Du kan bruge en kaffekværn til at male sukkeret.

Sukker er basisen for marengs; det skal være dobbelt så meget som æggehviderne. Når det piskes, trænger luftbobler ind i sukkerkrystallerne og skaber et luftigere og mere stabilt skum. For at forstærke effekten kan du tilsætte et par dråber citronsaft eller en knivspids fint salt.

Tilsæt flormelis eller granuleret sukker gradvist med en teskefuld. Hvis du tilsætter alt sukkeret på én gang, vil det sætte sig i bunden.

Forkert piskning

Pisk ikke æggehviderne ved maksimal hastighed, da der dannes skum ved at tilsætte luftbobler, som skal være jævnt fordelt i hele blandingen. Hvis du pisker æggehviderne ved høj hastighed, vil marengsen sætte sig og blive flydende, når den sprøjtes. Jeg anbefaler at starte med mixeren på minimumshastighed, derefter skifte til medium hastighed efter et par minutter og piske i yderligere 10-12 minutter. Tiden afhænger af mængden af ​​æggehvider.

Hvis du ønsker et luftigt og stabilt skum, skal du ikke bruge en blender. En mixer med piskeris vil mætte æggehviderne med ilt. Jeg anbefaler heller ikke at overpiske blandingen, da dette vil få marengsen til at skille og gradvist sætte sig. Når du har opnået den ønskede konsistens, skal du stoppe med at piske.

Manglende overholdelse af recepten

Der er 3 primære måder at lave den perfekte marengs på, hver med æggehvider og sukker, men ved at kombinere dem på forskellige måder:

1. Schweizisk. Dette indebærer at blande ingredienserne i en skål og opvarme blandingen i et vandbad. Det er vigtigt at sikre, at hviderne ikke overopheder og stivner.
2. Fransk. Denne metode til at lave marengs involverer at piske æggehviderne grundigt og blande den resulterende blanding med sukker eller flormelis. Den anden ingrediens skal tilsættes gradvist, ellers bliver blandingen ikke luftig.
3. Italiensk. Denne opskrift går ud på at lave sirup. For at gøre dette skal du opløse granuleret sukker i vand og varme det op til 120 °C. Rør ikke i siruppen, da det kan forårsage bobler. Hæld derefter forsigtigt den afkølede søde væske i en tynd stråle i de piskede æggehvider, mens du holder røremaskinen kørende.

For at lave en marengs af høj kvalitet anbefaler jeg at følge opskriften nøjagtigt og opretholde proportionerne.

Overtrædelse af temperaturregimet

Marengs skal tørres, ikke bages, så hold øje med ovntemperaturen, som ikke bør overstige 90-100 °C. Sprøjt marengsene ud på en bageplade beklædt med bagepapir eller en silikonemåtte. Forvarm ovnen godt. Hvis temperaturen stiger gradvist, vil marengsene falde sammen. Bagetiden afhænger af dessertens tykkelse.

En skarp temperaturændring under afkøling

Mens marengsen tørrer, må du ikke åbne ovndøren. Selv en let træk kan få marengsen til at sætte sig. Når desserten er færdig, lades den stå på bagepladen i ovnen, indtil den er helt afkølet, med varmen slukket. Om nødvendigt kan du åbne døren for at forhindre, at marengsen tørrer for meget ud. Jeg anbefaler ikke at opbevare marengsen i køleskabet, da den ikke kan lide fugt og kan blive klistret.

Hvad skal man gøre, hvis noget går galt...

I nogle tilfælde kan flere faktorer føre til et uønsket resultat. Nedenfor vil vi se nærmere på de problemer, der kan opstå, når man laver marengs, og hvordan man løser dem. Hvis du ikke var i stand til at lave en perfekt dessert første gang, så analyser og ret alle fejlene, og du vil være sikker på at lave en perfekt marengs næste gang.

Sukkeret opløstes ikke.

Hvis du bruger en schweizisk marengsopskrift, opløses sukkerkrystallerne muligvis ikke helt på grund af vandbadets lave temperatur eller et forkert blandingsforhold. Hvis du laver marengs efter en italiensk opskrift, kan dette ske, hvis du hurtigt hælder siruppen i æggehviderne, og der dannes karamelliserede rester på siderne af gryden. Når du laver fransk marengs, anbefaler jeg at bruge flormelis eller finkornet sukker og tilsætte det gradvist for at sikre, at det opløses helt i æggehviderne.

Proteinet stiger ikke

Hvis du har svært ved at opnå et luftigt skum, når du pisker æggehvider, har der sandsynligvis været et par dråber olie, vand eller æggeblomme i skålen. Æggehviderne hæver muligvis heller ikke, når du bruger et almindeligt piskeris. Når du opvarmer schweizisk marengs i et vandbad, kan der komme kogende vand i skålen. Hvis temperaturen var for høj, kan æggehviderne skille.

En æggeagtig lugt dukkede op

Hvis du bemærker en stærk æggelugt, tilsæt 2-3 dråber af et smagsstof af høj kvalitet til æggehvideblandingen i den sidste fase af piskningen. Dette problem opstår oftest hos dem, der bruger pasteuriserede æggehvider og tørt albumin. Jeg anbefaler at tjekke æggelugten på forhånd ved at adskille hviderne i en separat skål.

Marengsen har skilt sig

Marengs kan skille på grund af for lidt eller for lidt piskning af æggehviderne. Der dannes først et stabilt skum, når luften er jævnt fordelt i æg og sukker. Derfor bør blandingen piskes ved startende minimumshastighed og gradvist øges til medium. Undgå at bruge maksimumshastighed.

Skorpen blev ikke sprød.

Hvis marengsen ikke danner en sprød skorpe efter tørring, skal tørretiden forlænges. Det er muligt, at marengsen er for stor og simpelthen ikke er gennembagt. Det kan også skyldes utilstrækkeligt sukker, hvilket er det, der skaber den ønskede skorpe. Følg derfor altid opskriften præcist og hold de korrekte proportioner.

Marengsen er blevet mørk

Marengs kan blive mørkere, hvis de bages ved for høj temperatur. Marengs skal tørres, ikke bages. For at gøre dette skal du sætte marengsen i en godt varm ovn og indstille den optimale temperatur (90-100 °C).

Forblev blød indeni

Oftest forbliver en marengs blød indeni på grund af overophedning. Hvis du sætter bagepladen i ovnen ved for høj temperatur, vil kagen hurtigt danne en skorpe, men forblive gummiagtig indeni. I dette tilfælde anbefaler jeg at overvåge temperaturen og indstille den optimale temperatur. En anden mulig årsag er utilstrækkeligt piskede æggehvider. Næste gang skal du øge pisketiden, indtil blandingen bliver luftig og fast.

Tørrer ikke ud i ovnen

Hvis du bemærker, at marengsen ikke stivner, anbefaler jeg at forlænge bagetiden uden at åbne ovnen. Italiensk marengs forbliver klistret længere end fransk marengs, afhængigt af opskriftens detaljer. Dette problem kan også skyldes for lidt sukker.

Farven på farvestoffet er falmet

Vandopløselig frugtfarve af høj kvalitet lysner altid flere nuancer, når den opvarmes. Derfor anbefaler jeg at gøre hviderne lysere, end du ønsker. Tilsæt farven i slutningen af ​​piskeprocessen. Jeg anbefaler også at tjekke udløbsdatoerne for tilsætningsstofferne.

Marengsen "begyndte at græde"

Marengsen kan "græde", fordi sukkeret ikke er helt opløst i æggehviderne. Når den opvarmes, begynder krystallerne at smelte og flyde op til overfladen. For at forhindre dette, tilsæt sukker i små portioner. Brug varme æggehvider; de pisker bedre og giver et mere stabilt skum. Jeg anbefaler at bruge flormelis, da dette vil sikre, at sukkeret opløses i marengsen.

Marengsrullen er gennemblødt

Marengsruller vil sætte sig og blive bløde, hvis de kommer i kontakt med en fugtig overflade eller kondens. Dette kan også ske, hvis pynten er våd. For at undgå dette skal du bruge helt tørre pynt. For beskyttelse anbefaler jeg at bruge en konfekturelak, som skaber en særlig fugtafvisende film.

Marengsen er blevet klistret.

Marengsen bliver klistret på grund af høj luftfugtighed. Jeg anbefaler at håndtere desserten med tørre hænder. Den kan blive klistret på grund af for lidt sukker, hvilket gør marengsen mere stabil. Hvis du fjerner marengsen for tidligt, kan den blive klistret og uden en sprød skorpe. I så fald skal du sætte den tilbage i ovnen.

Sådan laver du en marengsrulle, der helt sikkert bliver god

For at lave en marengsrulle af høj kvalitet og uden problemer, skal du opretholde de korrekte proportioner og overveje alle detaljerne ved piskning, tørring og pyntning af desserten. Denne video viser dig den trinvise proces til at lave den perfekte marengsrulle.

Marengs er en meget delikat og omskiftelig dessert. Denne dessert kan kollapse, når den tørrer, forblive blød indeni, blive klistret eller smelte efter bagning. Hvis du støder på problemer, anbefaler jeg at huske dette til senere brug og lave marengsen igen, nøje følg opskriften for at undgå potentielle fejl.