Sådan tempererer du hvid og mørk chokolade derhjemme: Korrekt temperering

Tilfreds

1 Hvorfor temperere chokolade?
2 Princippet om temperering
3 Hvilken slags chokolade er tempereret?
4 Metode nr. 1 - på marmor
5 Metode nr. 2 – i mikrobølgeovnen
6 Metode nr. 3 – med Mycryo kakaosmør
7 Metode nr. 4 – Brug af callets

Temperering af chokolade er en af de mest komplekse teknologiske processer, så ikke alle nybegyndere inden for konditorkunst formår at mestre korrekt temperering derhjemme i første forsøg. I denne artikel forklarer vi, hvordan man arbejder korrekt med hvid, mælke- og mørk chokolade, hvilke vigtige punkter man skal være særligt opmærksom på, når man opvarmer og afkøler blandingen, og hvordan man tempererer chokolade derhjemme uden termometer eller marmorbræt.

Hvorfor temperere chokolade?

Temperering af chokolade er en kompleks proces med gradvis opvarmning og afkøling af massen, hvilket fører til visse ændringer i chokoladens krystalgitter.

Tempereret chokolade har særlige egenskaber såsom:

korrekt ensartet tekstur;
smuk blank glans (uden sukker eller fedtet film);
højt smeltepunkt (produkter smelter ikke i dine hænder);
hurtig hærdning ved afkøling med et lille fald i volumen (produkterne fjernes let fra formen);
ingen krummer når de er brudt.

For at lave voluminøse chokoladefigurer, komplekse kagedekorationer og slikskaller er tempereret chokolade essentiel.

Princippet om temperering

Processen med omkrystallisering af chokolade består af tre trin:

Opvarmning til smeltetemperatur.
Afkøling til krystallisationstemperatur.
Genopvarmning af massen til driftstemperatur.

Temperaturdiagrammet er forskelligt for mørk, mælkechokolade og hvid chokolade:

Type chokolade	T smeltepunkt	T-krystallisering	T-arbejde
Sort (bitter)	47-50 ℃	27℃	30-32 ℃
Mælkesyre	44-45 ℃	25-26 ℃	28-30 ℃
Hvid	44-45 ℃	25-26 ℃	28-30 ℃

De tre trin og den temperatur, der nøje skal opretholdes under tempereringsprocessen, kan repræsenteres tydeligere i en graf.

Temperaturregime for temperering af chokolade

Bemærk! På et vist tidspunkt er det afgørende at overholde de temperaturer, der er angivet i tabellen og på grafen, da selv en afvigelse på 1-2 °C fra de angivne intervaller vil forhindre dig i at temperere chokoladen korrekt.

Temperering i industriel skala har længe været udført ved hjælp af automatiserede linjer, men erfarne konditorer kender metoder til at lave fremragende tempereret chokolade derhjemme.

Hvilken slags chokolade er tempereret?

Før du prøver at temperere hvid, mælke- eller mørk chokolade derhjemme, skal du vælge den rigtige base.

Kun naturlig chokolade med kakaosmør af høj kvalitet kan tempereres! Chokoladebarer med tilsætningsstoffer og luftig chokolade er heller ikke egnet til denne proces.

Dernæst vil vi se på de grundlæggende metoder, der i dag bruges af både erfarne konditorer og mange husmødre.

Metode nr. 1 - på marmor

Den klassiske metode kræver en speciel marmorplade, mindst 1 cm tyk, for at muliggøre præcis temperaturkontrol af blandingen, mens den afkøles. En naturlig marmorplade er ret dyr, så denne metode bruges oftest af erfarne konditorer, der dagligt producerer store mængder chokoladedekorationer eller signaturbolsjer.

Trin-for-trin instruktioner til hærdning af marmor.

Trin 1: Smelt chokoladen.

Chokoladebarerne eller -callets skal opvarmes til smeltepunktet (se tabel) for at nedbryde den eksisterende kakaosmørkrystalstruktur. Dette kan gøres i en dobbeltkedel eller ved at opvarme blandingen i korte stød i mikrobølgeovnen.

Trin 2. Afkøling på marmor.

Hæld cirka to tredjedele af chokoladeblandingen på stenen og afkøl den med en spatel. Fordel chokoladen tyndt ud over stenen, og saml den derefter til en enkelt masse, og overvåg temperaturen med et pyrometer (fjernstyret lasertermometer). Gentag processen, indtil temperaturen når 26,7-27 °C, hvorefter et nyt, stabilt krystalgitter dannes i massen.

Trin 3. Øg temperaturen til driftstemperatur.

På dette tidspunkt skal vi tilsætte den tempererede chokolade, der er afkølet på marmoren, til den varme, utempererede blanding, der er tilbage i skålen. Når den er blandet, vil den tempererede chokolade give sin krystalstruktur, mens den utempererede chokolade vil hæve blandingens samlede temperatur. Hvis blandingen ikke er varm nok efter blanding (arbejdstemperaturen er angivet i tabellen), kan du varme chokoladen let op. Det er vigtigt ikke at overophede den og beskadige krystalstrukturen igen.

Metode nr. 2 – i mikrobølgeovnen

Når nybegyndere i hjemmet søger information om, hvordan man tempererer chokolade derhjemme i små mængder (50-100 gram), finder de oftest anbefalinger til brug af en almindelig mikrobølgeovn.

Men er det virkelig muligt at opnå den perfekte chokoladestruktur uden kugler og uden et termometer? Det er det faktisk. Erfarne konditorer udførte med succes rekistallisering længe før berøringsfri termometre var tilgængelige, med fokus på chokolademassens konsistens, udseende og tekstur.

Det vigtigste er at følge disse tips:

Smelt chokoladen i korte stød af 10 sekunder.
Rør blandingen godt efter hver opvarmning.
Varm ikke chokolade op over 45℃ (hvid og mælk) og 50℃ (mørk).

Metode nr. 3 – med Mycryo kakaosmør

I dette tilfælde sker tempereringen af hvid, mælke- eller mørk chokolade efter et lidt anderledes temperaturskema, da dannelsen af et nyt krystalgitter sker, når stabile oliekrystaller fra Mycryo tilsættes den smeltede chokolademasse.

Metoden er ekstremt økonomisk og giver dig mulighed for at temperere store mængder chokolade på én gang.

Trin 1: Smelt chokoladen.

Bræk en bar hvid, mælkechokolade eller mørk chokolade i stykker og varm den op på en bekvem måde, indtil den smelter og danner en homogen masse ved en temperatur på 45-47 °C.

Trin 2. Afkøling.

Køl blandingen af under omrøring, indtil den når den ønskede temperatur. 34-35 ℃Du kan opnå det ønskede resultat naturligt (det kan tage længere tid). Du kan fremskynde afkølingsprocessen ved at placere skålen i koldt vand eller på en kold overflade.

Trin 3: Tilsæt Mycryo-krystaller.

Når den ønskede temperatur er nået, tilsættes Mycryosmør (1% af den samlede mængde chokolade), og blandingen røres kraftigt, indtil den når arbejdstemperatur (se tabel).

Metode nr. 4 – Brug af callets

I dag kan du købe chokolade-callets (også kaldet "knapper", "dråber" eller "culets") i enhver specialbutik. Disse callets vil ikke kun hjælpe dig med at forberede chokoladeglasur, men også normalisere chokoladens krystalstruktur.

Denne tempereringsmetode er også kendt som "såmetoden". Konfekturedråber er stykker af industrielt tempereret chokolade. Ved at kombinere disse dråber med smeltet, utempereret chokolade kan den korrekte krystalgitterstruktur opnås.

Det er ekstremt simpelt at temperere chokolade ved hjælp af såmetoden (ved hjælp af callets), så denne metode bruges bedst derhjemme.