Hvorfor er dejen til éclairs flydende, men profiterolerne er rå og hæver ikke?

Smukke éclairs, glatte på ydersiden og perfekt bagte på indersiden, er enhver koks drøm, især en nybegynder. Når du først har lært at lave kager med vandbakkelser, har du masser af plads til at eksperimentere. Men ikke alle kan skabe sådanne skønheder. Dette skyldes, at denne dej er ret omskiftelig, og tilberedning af éclairs og profiteroles involverer mange nuancer.

Jeg foreslår at analysere de mest almindelige fejl, som hjemmekokke støder på, når de arbejder med vandbakkelser. I denne artikel vil du lære, hvorfor éclairs kollapser, revner og forbliver rå indeni.

5 almindelige fejl ved bagning af éclairs og profiteroles

Glatte, gyldenbrune og uden revner – enhver hjemmekok ønsker, at eclairs og profiteroles skal blive præcis sådan. Mange støder dog på forskellige problemer under bagningsprocessen. Hjemmekokke klager over, at eclairs revner på toppen under bagning, kollapser efter bagning, mangel på indeluft og overdrevent tør dej. Lad os finde ud af, hvorfor eclairs ikke bliver lige så gode, og hvordan vi undgår det.

Fejl 1. Pludselige temperaturændringer

Éclairdej er meget følsom over for temperaturudsving – små temperaturændringer kan forvandle de luftige éclairs til utiltalende kager. Undgå derfor at åbne ovnen under bagning, især i de første 20 minutter. Det er her, éclairs hæver og danner hulrum indeni.

Den optimale bagetemperatur er 180 grader Celsius (350 grader Fahrenheit) uden varmluft. Sørg for at placere dem i en godt varm ovn. Mange anbefaler at starte éclairene ved 200 grader Celsius (400 grader Fahrenheit), derefter sænke temperaturen til 180 grader Celsius (350 grader Fahrenheit) og fortsætte med at bage i yderligere 30 minutter (tiden afhænger af din ovn og størrelsen på éclairerne).

Tag ikke éclairene af varmen for hurtigt efter bagning. Undgå pludselige temperaturændringer. Sluk ovnen, og lad éclairene stå i ovnen med døren på klem i mindst 15 minutter.

Fejl 2. Forkert dejkonsistens

Fejl i vandbakkelsesdej er en af ​​de mest almindelige bagefejl. Når man laver vandbakkelsesdej, er det vigtigt at tørre dejen nok til at danne en klump i bunden af ​​formen. Denne teknik fjerner overskydende fugt fra dejen.

Det er også vigtigt ikke at forhaste æggene. Tilsæt dem først, når cremeblandingen er helt afkølet.

Tilsæt æggene gradvist, og bland grundigt hver gang, og tjek konsistensen. Dejen skal flyde langsomt og jævnt ud af spatelen. Hvis vandbakkelsesdejen er for flydende, fungerer den ikke. Hvis du bruger den forkerte konsistens, vil den sprede sig inden bagning og ikke hæve.

Fejl 3: Mel med lavt glutenindhold

Jo højere glutenindholdet er i melet, du bruger til at lave éclairs, desto mere elastisk bliver dejen. Dette vil resultere i en godt hævende éclair, med de nødvendige hulrum indeni og vægge, der holder sig oppe langs kanterne, hvilket forhindrer dejen i at kollapse.

Erfarne hjemmekokke bager også éclairs med almindeligt premium hvedemel. De kompenserer for manglen på gluten ved at opnå den perfekte dejkonsistens og optimale bagetemperaturer.

Fejl 4. De aflejrede éclairs blev efterladt ved stuetemperatur i lang tid

Efter dejen er sprøjlet ud på en bagepladen, skal den sættes i en forvarmet ovn så hurtigt som muligt. Ellers vil fugten fordampe fra de fremtidige kager, hvilket kan medføre, at profiterolerne ikke hæver.

Du kan opbevare den færdiglavede dej i køleskabet i flere timer, men aldrig ved stuetemperatur.

Hvad skal man gøre, hvis éclairs ikke bliver gode

Det er ikke den nemmeste opgave at arbejde med vandbakkelser, selv for erfarne kokke. Men hvis du nøje følger de strenge regler og finesser ved tilberedning og arbejde med dejen, vil dine kager helt sikkert blive gode.

Vandbakkelsen blev for flydende.

Når man laver éclairs, er det vigtigt at opnå den rette dejkonsistens. Når man sprøjter dejen, skal den komme ud af sprøjteposen med et let tryk, den må ikke løbe ud. Kagerne skal holde formen og ikke sprøjte ud.

Oftest bliver dejen flydende på grund af for mange æg i vandbakkelsesbunden. For at undgå dette kan du prøve at tilsætte æg i små portioner, røre konstant og kontrollere den resulterende konsistens. Hvis dejen bliver flydende, kan det ikke rettes ved at tilsætte mere mel. Den eneste løsning er at lave mere vandbakkelsesbund.

Eclairs falder sammen efter bagning eller hæver ikke

Vandbagte dej er meget følsom over for temperaturudsving. Åbn derfor ikke ovnen under bagning, især ikke i de første 10-15 minutter, mens dejen hæver. Tag heller ikke den færdige dej hurtigt ud af den varme ovn. Lad éclairerne køle af sammen med ovnen; temperaturen skal falde gradvist uden pludselige ændringer.

Det er desværre ikke muligt at fikse éclairs, der er faldet ned efter bagning eller ikke er hævet under bagningen.

Éclairerne er rå indeni.

Hvis dine éclairs er lidt rå indeni, har du begået en af ​​følgende fejl. Måske var dejen for tyk, og kagerne var simpelthen ikke gennembagte. For at forhindre dem i at være rå indeni, skal du straks sætte dem i en godt forvarmet ovn (200 grader Celsius) og bage ved denne temperatur i 15 minutter. Skru derefter ned til 180 grader Celsius og bag, indtil de er færdige. Dette vil sikre, at kagerne er bløde indeni og gyldenbrune på ydersiden.

Eclairs revner, når de bages

Dette er et andet almindeligt problem, som husmødre står over for, når de bager eclairs.

1. Væskemængde – dejen er ikke tilstrækkeligt tør, eller der er tilsat for mange æg. Under bagningen fordamper væsken fra dejen, hvilket får den til at miste sin elasticitet. Der dannes dybe revner på overfladen, når dejen strækker sig indefra.
2. Luft i dejen. Hvis der dannes luftbobler i dejen under blanding eller når den overføres til en sprøjtepose, udvider de sig under bagningen og forårsager små revner i overfladen.
3. Bagetemperatur. Ofte svarer den indstillede ovntemperatur forkert til den faktiske temperatur. En for høj temperatur vil få vandbakkelsesdejen til at revne og sprække. Temperaturudsving kan også have en lignende effekt.
4. Ujævn opvarmning. Ofte bliver bagværk smukt og glat på toppen, men revnet på siderne – dette indikerer for høj varme nedefra.

For at undgå sådanne problemer skal du overvåge dejens konsistens, røre den forsigtigt for at undgå dannelse af luftbobler og bruge et særligt termometer til at måle temperaturen på forskellige punkter i din ovn.

Éclairerne er ujævne.

Mange kokke tror, ​​at ujævnt sprøjtede éclairs vil rette sig ud og blive smukke i ovnen. Dette er ikke sandt. Éclairsene skal formes under sprøjtning. For at sikre glatte, gyldenbrune éclairs uden revner, skal du følge disse enkle retningslinjer for sprøjtning:

• En god, robust pose. Den sprænger ikke under sprøjtning og ødelægger ikke dejen.
• Tryk på posen. Når du har sprøjtet et par kager, tag en pause og drej posen. Dette vil sikre, at de er jævne og har ensartet tykkelse.
• Når du sprøjter dejen, skal du holde posen i en 45 graders vinkel og holde spidsen 1 cm over bagepladen. Dejen skal fordele sig jævnt og ikke falde af.
• For at lave eclairs i samme størrelse kan du bruge måtter med markeringer.

Nu kender du hemmelighederne bag at lave éclairs og profiteroles. Det vigtigste råd er ikke at være bange for fejl. Og bliv ikke modløs, hvis det er første gang, du laver éclairs.