Kan man erstatte flormelis med sukker i bagning? Hvilken er sødere?

Tilfreds

1 Hvad er forskellen på flormelis og sukker?
2 Hvad er sødere: sukker eller flormelis?
3 Korrekt forhold ved udskiftning
4 Hvordan påvirker substitutionen produktets smag og konsistens?
5 Sådan laver du flormelis

Nybegyndere inden for konditorbranchen spekulerer ofte på, om flormelis kan erstatte sukker i bagværk, cremer og desserter. I denne artikel vil vi undersøge forskellene mellem de to produkter, hvilket der er sødere (sukker eller flormelis), de korrekte erstatningsforhold baseret på opskriftens specifikationer, og hvornår flormelis ikke bør bruges i stedet for almindeligt sukker.

Hvad er forskellen på flormelis og sukker?

Før man diskuterer, om sukker i en opskrift kan erstattes med flormelis, er det nødvendigt at forstå, hvordan disse produkter, selvom de tilsyneladende er beslægtede i oprindelse, har betydelige forskelle.

Sukker – er ren sukrose udvundet af sukkerroer eller -rør i processen med krystallisation af koncentreret sukkersaft.
flormelis – et produkt af yderligere sukkerforarbejdning (krystaller knust til en størrelse på mindre end 0,2 mm).

Hvad er forskellen på flormelis og sukker?

Forskellen mellem almindeligt sukker og flormelis ligger således udelukkende i størrelsen af sukrosekrystallerne, men det er denne forskel, der er afgørende i tilberedningen af mange retter.

Fint pulver opløses hurtigere i ethvert miljø, så det er at foretrække, når man arbejder med:

proteinmasser og opskrifter baseret på dem;
cremer baseret på fløde eller cremefraiche;
tykke masser: ost, ostemasse.

I flydende medier (sirup eller vaniljecreme til kage) kan du trygt bruge enten almindeligt sukker, som du putter i te, eller fint dispergeret sukkerpulver.

Hvad er sødere: sukker eller flormelis?

Fra et videnskabeligt synspunkt er dette spørgsmål ikke helt korrekt, da 100 gram sukker og 100 gram sukker fremstillet af dette sukker indeholder absolut den samme mængde sukrose.

Sukkerets sødme, eller mere præcist den søde smag, vi oplever, når vi indtager produktet, afhænger af mange faktorer:

type råmateriale (der er rørsukker og roesukker);
produktionsteknologier;
krystallernes størrelse.

Jo finere krystallerne er, desto hurtigere opløses de i munden, og desto hurtigere oplever du sødmen. Det er derfor, mange mennesker synes, at flormelis er sødere end almindeligt sukker.

Korrekt forhold ved udskiftning

For at forstå, hvor meget flormelis der skal bruges i stedet for det, der er angivet i opskriften, skal du blot huske en simpel regel: udskiftningen udføres efter vægt i forholdet 1:1.

Det er vigtigt at forstå, at densiteten af forskellige fødevarer varierer. I gennemsnit er sukker 1,4 gange tættere end flormelis. Hvis du planlægger at bruge fintmalet sukker i stedet for flormelis, er det derfor bedst at måle mængden med en køkkenvægt.

Det korrekte forhold ved udskiftning af sukker med flormelis

Men hvad nu hvis du har brug for at måle den nødvendige mængde pulver og ikke har en vægt ved hånden?

Erfarne konditorer har længe beregnet de korrekte forhold for at bruge flormelis i stedet for sukker. Men husk, at denne beregning er et gennemsnit, da flormelisens rumvægt varierer meget afhængigt af formalingsgraden.

Universel formel 1 kop sukker = 1,5 kopper granuleret sukker.

For 100 gram produkter vil følgende tabel være relevant:

Produkt	I glas	I spiseskefulde
Granuleret sukker	0,5	8
flormelis	0,75	12

Desuden er forholdet for det fineste flormelis, som anbefales til brug i konfekture 1 kop sukker = 1,75 kopper granuleret sukker.

Hvordan påvirker substitutionen produktets smag og konsistens?

I mange tilfælde er substitution ikke kun mulig, men også ønskelig, da en finere fraktion giver en mere delikat tekstur og opløses bedre.

I testen

Kan jeg erstatte flormelis med sukker i bagning? Selvfølgelig kan du det, så længe du følger anbefalingerne til blandingsforhold ovenfor.

Flormelis bruges ofte i pandekager, men kan også bruges i alle andre gær- og gærfri bagværk.

Resultat:

mere luftig dej, fordi flormelis, ligesom mel, er mættet med luft;
homogen og elastisk tekstur;
bedre fordeling af ingredienserne.

Denne udskiftning påvirker ikke rettens smag på nogen måde.

I kiks

I modsætning til andre typer bagning laves kagedej ved at piske en luftig æggeblanding, helst med granuleret sukker. Almindeligt sukker opløses gradvist, hvilket skaber den tætteste tekstur, der er nødvendig for at opnå den rette dejkonsistens.

I cremer

Kan flormelis bruges i stedet for sukker, når man laver cremer til kager, forskellige bagværk og desserter?

Denne substitution er yderst ønskelig i enhver tyk creme, da almindeligt granuleret sukker ikke altid kan opnå den ønskede cremekonsistens. Store sukkerkrystaller opløses dårligt i tykt medie og kan mærkes på tænderne i det færdige produkt, hvilket er yderst uønsket.

Konditorer bruger flormelis til at tilberede cremer:

vaniljecreme;
olieagtig;
cremefraiche;
på fløde;
flødeost.

Vær dog meget forsigtig, når du vælger en erstatning for flormelis i kageglasur. Det omvendte er ikke altid muligt. Hvis opskriften specifikt kræver flormelis, så prøv ikke at lave glasuren med almindeligt sukker!

I marengsen

Bemærk venligst, at alle opskrifter, der kræver piskning af æggehvider til stive toppe, kræver brug af almindeligt sukker. Flormelis opløses for hurtigt, når det tilsættes æggehvidens skum, hvilket forhindrer den ønskede stive konsistens.

Derfor er det muligt at erstatte det med flormelis, hvor en blød, pisket æggehvide er tilstrækkelig som base, men det er ikke værd at eksperimentere med opskrifter på marengsboller, -ruller eller -makaroner.

I sirupper

Du kan lave enhver sirup med enten almindeligt sukker eller flormelis. Nøglen er at beregne den korrekte mængde, når du erstatter, ved at bruge vægt i stedet for volumen.

Sådan laver du flormelis

Vigtigt! Det er praktisk talt umuligt at fremstille fintmalet pulver derhjemme. Derfor er det bedst at bruge et kommercielt fremstillet produkt, hvis din opskrift kræver et fint pulver.

I andre tilfælde kan du lave pulver af sukker, du har derhjemme, ved hjælp af en kaffekværn eller blender.

Bemærk! Det er bedst at bruge almindeligt granuleret sukker til formaling. Større krystaller kræver længere formalingstid, hvilket kan føre til overophedning og beskadigelse af apparatet.

Læs også: