Gær er en essentiel ingrediens i luftige bagværk og bruges i vid udstrækning i brødbagning for at give dejen en løs, porøs tekstur samt en karakteristisk smag og aroma. I denne artikel vil vi diskutere, hvilke gærsorter der kan bruges til at lave gærbaseret bagværk derhjemme, og hvordan man tester gærens aktivitet før brug.

Hvordan gær virker

Bagegær er en levende, encellet organisme (mikroskopiske svampe, der tilhører Ascomycota- eller Basidiomycota-divisionen), der kan leve i flydende og halvflydende miljøer.
Gærdej
I løbet af gærsvampes livscyklus finder der fermentering sted (cellerne lever af sukkerarter og nedbryder stivelse, hvorved de formerer sig og producerer biprodukter - kuldioxid, alkohol og syrer). Det er den kuldioxid, som gæren tilfører dejen, der bidrager til dannelsen af ​​en porøs tekstur og er ansvarlig for dejens "hævning" under påvirkning af temperatur. Fermentering ændrer også dejens glutenstruktur, hvilket gør den tættere og mere elastisk.

Processernes hastighed afhænger af følgende faktorer:

  • omgivelsestemperatur (for den bedste effekt bør temperaturen være over 30 ℃);
  • mængde sukkerov (gær er sukkerholdig, så denne ingrediens kan ikke erstattes med analoger i opskriften);
  • miljøets saltindhold (i salte miljøer falder gæraktiviteten);
  • koncentrationen af ​​kuldioxid og alkohol (når høje koncentrationer nås, aftager delingsprocesserne).
Interessante fakta! En gærcelle er ikke større end 8 mikrometer, så 10 gram bagegær indeholder cirka 100 millioner aktive celler. Når gæren har fuldført deres arbejde, dræbes den af ​​de høje temperaturer under bageprocessen, hvilket kun giver den lækre smag til det færdige produkt.

Typer af gær

Før vi diskuterer, hvordan man tester gær for aktivitet, lad os se på egenskaberne ved de forskellige typer, der findes på markedet. Selvom de alle fungerer på samme måde i dej, er der en række vigtige overvejelser, når man bruger forskellige typer gær.

Sådan tester du gær

Visuel metode

Før du begynder at lave dejen, skal du sørge for at kontrollere gærens udseende, da nogle visuelle tegn kan indikere, at den er blevet dårlig:

  • For presset gær er det dårligt, hvis brikettens kanter begynder at blive mørkere - dette er et tegn på, at cellerne dør under påvirkning af luft;
  • Skimmelsvamp er ikke tilladt i nogen form for produkt;
  • Den lave kvalitet af tørgær eller instantgær kan indikeres af klumper, der dannes, når der dannes kondens i pakkerne;
  • Tørgær, der opbevares for længe (mere end 3 år), vil heller ikke være aktiv nok.
Sådan tester du gær
Selvom instantgær ikke kræver aktivering, anbefaler kokke at teste den med den traditionelle metode, hvis de er usikre på, om cellerne har bevaret deres evne til at forarbejde sukker.

Korrekturmetode

Den klassiske foraktiveringsproces, der kræves for frisk eller tørret gær, kaldes "imprægnering".

For at forberede dejen skal du bruge:

  • gær (ifølge opskriften);
  • 1 spsk. sukker eller flormelis (sukkererstatninger er ikke egnede);
  • 300 ml varm væske (normalt vand eller mælk, men du kan også lave dejen med kefir);
  • 2-3 spsk mel.

Brug disse ingredienser til at blande en tynd dej (med pandekagekonsistens), dæk med husholdningsfilm og lad den hæve et lunt sted i 20-30 minutter. Mængden af ​​gær kan variere afhængigt af opskriften og den anvendte gærtype.

Nedenfor fortæller vi dig trin for trin, hvordan du laver en dej med levende eller tørgær:

Trin 1

Varm vand eller mælk op til en temperatur på 35-40 grader og hæld det i en beholder til blanding af dejen.Tilberedning af dejen - trin 1

Trin 2

Opløs 1 spiseskefuld sukker i varmt vand og tilsæt gæren (hvis du bruger en gærblok, så smuldre den med hænderne). Rør grundigt, indtil gæren er helt opløst.Tilberedning af dejen - trin 2

Trin 3

Tilsæt forsigtet mel, indtil blandingen får konsistensen af ​​pandekagedej.Tilberedning af dejen - trin 3

Trin 4

Lad dejen stå i 15-20 minutter og vurder gæraktiviteten.Tilberedning af dejen - trin 4

Trin 5

Ælt dejen med hævemiddel efter opskriften.

Hvis gærcellerne er levende og i stand til at fermentere, vil aktiveringen ske ret hurtigt. Inden for 10 minutter vil du visuelt kunne se dejen udvide sig, og de karakteristiske kuldioxidbobler vil vise sig.
Hvis der ikke er tegn på celleaktivitet selv efter 20 minutter, er gærcellerne sandsynligvis døde. Denne type gærstarter bør ikke bruges til æltning af dej, da inaktiv eller svag gær ikke vil give den ønskede tekstur, og bagværket simpelthen vil blive ødelagt.

Test af instantgær

Så har vi lært, hvordan man nemt kan se, om gæren er aktiveret, hvis din dejopskrift kræver en surdej. Men hvad nu hvis ingredienslisten kræver instant tørgær, og den ikke kan opløses i varmt vand, før dejen æltes?

Hvis du er usikker på kvaliteten af ​​instantgær, kan det være en god idé at teste en lille mængde granulat for spiring. For at sikre, at bakterierne virker i dejen, skal du blot opløse et par gram gær i 100 ml varmt vand, tilsætte 1 tsk sukker og en lille smule mel. Instantgær begynder at virke endnu hurtigere end almindelig gær, så du kan se, at den aktiveres på bare 5 minutter.

Grundlæggende spørgsmål om brug af gær

Det anbefales at opbevare starteren i højst 2 timer, før den bruges i dejen, men under gunstige forhold kan gæringsprocessen fortsættes i op til 4 timer ved stuetemperatur (hvorefter bakterieaktiviteten og dens opdrift vil begynde at falde hurtigt). Aktiveret gær kan holde sig op til 24 timer i køleskabet.

Hvis du tilsætter mere gær til bagværk end opskriften angiver (1,5-2% af melmængden), vil dejen hæve for hurtigt, hvilket gør den meget vanskeligere at arbejde med. På grund af den alt for hurtige stigning i volumen er der stor risiko for at bage utilmoden dej, hvilket efterlader en mærkbar gæragtig smag og en ujævn tekstur.

Du kan rette op på situationen med overskydende gær på følgende måder:

  • ved at øge mængden af ​​salt;
  • lad os reducere mængden af ​​sukker;
  • ved at sænke dejens temperatur;
  • ved hjælp af fuldkornsmel.

Du kan også kun bruge en del af dejen i bagning og lade resten stå i køleskabet som en færdiglavet forret og bruge den næste dag.

Vigtigt! Hvis gærindholdet overstiger 2,5%, vil det påvirke smagen af ​​det færdige bagværk betydeligt.

Nej, hvis gærcellerne dør, er det ikke længere muligt at genoprette deres funktionalitet.

Læs også: