Ægte kanel og falsk kanel: hvordan skelner man kanelstænger fra kassia?

Det er umuligt at forestille sig et konfekture- eller bagværksprodukt uden den livlige krydderiblanding kanel. Dens fængslende aroma lokker både voksne og børn, og dens unikke smag afslører nye sider af det færdige produkt. Forestil dig bare varme kanelboller, julekager, wiener-æblestrudel, efterårsgræskartærte ... hvordan kunne nogen modstå at prøve dem og skabe lignende mesterværker med dette krydderi?

Når du besøger et konditori, et bageri eller en café, er det hele ret simpelt: du ser det produkt, du higer efter, og kan glemme alt andet, mens du nyder det. Når du bruger kanel direkte i hjemmelavede eller kommercielle opskrifter, skal du først forstå, hvor komplicerede det er at vælge det. For på butikshylderne finder du to produkter, der ved første øjekast ikke kan skelnes fra hinanden i udseende og formål:

1. naturlig kanel 
2. Cassia er et billigt alternativ til kanel.

Ikke alle kender denne kendsgerning, da det lokkende navn "Kanel" altid optræder på produktemballagen. Derfor vil jeg i denne artikel forsøge at forklare så meget som muligt om de sammenlignende egenskaber ved begge krydderier og lære dig, hvordan du vælger den kanel, der er rig på smag og, vigtigst af alt, sikker for dit helbred. Som en bonus vil jeg berøre historien om dens oprindelse. Det er der, jeg vil starte.

Historiske data

Den præcise oprindelse af naturlig kanel er ikke blevet pålideligt undersøgt, men de første omtaler blev fundet i kinesiske kilder, der går tilbage til 2700 f.Kr. Yderligere beviser peger på den høje værdi, udbredte distribution og brug af dette krydderi:

• Det gamle Egypten opdagede kanel takket være handelskaravaner, der kom fra Østen. Kanel blev brugt til balsamering af lig på det tidspunkt.

• Det gamle Rom indtog kanel ikke kun som et krydderi, men brugte det også i forskellige religiøse ceremonier.
• Det antikke Grækenland brugte kanel som krydderi og skabte medicin, parfume og forskellige tilbehør.
• I middelalderen var kanel guld værd på grund af sin ukendte natur: forskellige legender om dens oprindelse, den lange transport fra Østen og en række landes midlertidige monopol.

Den mindeværdige ankomst af krydderier til Europa går tilbage til det 16. århundrede, da en spansk besætning af navigatører, anført af ekspeditionens admiral, den store portugisiske Ferdinand Magellan, begav sig ud på deres første jordomsejling på fem skibe. Et af deres hovedmål var at finde øer, der dyrkede dyre krydderier, som tidligere kun var blevet importeret til Europa af østlige købmænd fra udlandet. Kun to skibe klarede den lange, vanskelige rejse mod øst. Med risiko for at vende tilbage over Stillehavet forsvandt et af skibene sporløst nær portugisisk territorium. Det andet skib, Victoria, tog en anden rute og gennemførte sin rejse med succes med en skat, der på sin tid blev betragtet som "gylden". En række krydderier blev opdaget i skibets lastrum (ifølge forskellige kilder mellem 24 og 26 tons). Blandt de bragte varer var kanel. Krydderierne mere end opvejede hele omkostningerne ved jordomsejlingen.

Efter de store opdagelser opdagede portugiserne øen Ceylon, hvor der voksede kanelplantager. Kaneldyrkningen spredte sig derefter til forskellige hjørner af verden, hvilket førte til et prisfald på grund af intens konkurrence. Dette førte til dens tilgængelighed og dermed udbredt brug af alle dele af befolkningen.

Kanel og kassia

Stedsegrønne træer og buske, der tilhører laurbærfamilien, slægten Cinnamomum, er det primære og eneste råmateriale til fremstilling af disse krydderier. Barken fjernes fra unge skud, det ydre lag fjernes, og det indre lag tørres. Barken rulles til rør og skæres, før salg, til de velkendte 5-10 cm lange stænger. Dette er den samme proces, der bruges til kanelproduktion; i tilfældet med kassia bruges hele barken. Dette giver dig en idé om prisen på ægte kanel.

Forskere har identificeret mere end to hundrede arter af Cinnamomum, blandt hvilke følgende fortsat er efterspurgte i fødevareindustrien:

1. Ceylon-kanel, udvindes fra barken af ​​kun én træart, Cinnamomum zeylanicum og Cinnamomum verum. Det betragtes som det krydderi af højeste kvalitet og det sundeste, perfekt til konfekture.

Ceylonkanel kaldes også ægte kanel, ædelkanel, cinnamomum og senegalesisk.

2. Cassia – udvundet af barken fra en lang række kaneltræer (Cinnamomum aromaticum og Cinnamomum cassia). Den har mindre værdi i smag og aroma og er betydeligt ringere end Ceylon-kanel med hensyn til sikkerhed.

I almindelig sprogbrug kaldes kassia også kanelanalog, indonesisk kanel, kinesisk kanel, indisk kanel, simpel kanel, kassia-canel og falsk kanel.

Hvad er forskellen på kanel og kassia?

Krydderier har en række karakteristiske forskelle, som gør det ret nemt at vælge og, vigtigst af alt, at skelne kanel fra kassia.

Oprindelsesland

Naturlig kanel produceres primært i Sri Lanka og Indien. Den dyrkes også på Java, Madagaskar, Egypten, Vietnam og Brasilien.

En kanelanalog kaldet cassia vokser i Indonesien, Kina, Laos og Cambodja.

Selvfølgelig er ikke alle leverandører velrenommerede og giver præcise oplysninger på deres produktemballage. Men hvis du er heldig, kan du stadig finde ud af det rigtige oprindelsesland. Det gør det nemt at se, hvad der er indeni: kanel eller kassia?!

Sørg for at være opmærksom på de angivne kanelsorter: kanel - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Hvad er der ellers værd at være opmærksom på?

1. Hvis du vælger Ceylon- eller indonesisk kanel i poser, skal selve krydderiens emballage være uden synlige skader.
2. Udløbsdatoer skal angives af producenten.
3. Emballagen er mærket med EAC-tegnet.

Disse tre punkter indikerer delvist den lovlige import af naturlig kanel og dens forfalskede kassia fra udlandet. De indikerer også konservering af krydderier under transport (især fugtighed) og beskyttelse af dem mod ændringer i deres organoleptiske egenskaber (smag, farve, aroma).

Formen på pindene

I pulverform er det meget vanskeligt at skelne mellem kanel og kassia, selv for en erfaren specialist. Derfor kan stængernes form afsløre meget.

Det er ret nemt at skelne ægte kanel fra dens forfalskede modstykke, indonesisk kassia, på formen: naturlige kanelstænger er lavet af flerlags, fint snoet bark med meget skrøbelige kanter og tynde vægge. Når de skæres, har de adskillige snoninger. Kassia er løst snoet i et eller højst to lag og har tykke, ru vægge.

Tæthed

Kanel er meget skrøbelig, den tørrede bark er omkring 0,5 mm tyk (ikke over 1 mm). Cassia er tæt og hård med en tykkelse på 2 mm.

Aroma

Den skønne aroma af kanel og kassia skyldes primært cinnamaldehyd, som udgør op til 90% af kanels æteriske olie og 75% af kassiaolie. Yderligere fremherskende er kemiske komponenter som phellandren og eugenol, som giver krydderierne en urteagtig og nellikeagtig aroma.

Når det kommer til at skelne aromaen af ​​ægte Ceylon-kanel fra dens imitation af kassia, skiller flere karakteristiske dufte sig ud. Kanel har en meget blød, afbalanceret kanelaroma med en subtil sødme. Kassia har derimod en skarp, stikkende aroma, der er både sød og bitter på samme tid.

Smag

Krydderiernes smag matcher deres aromaer perfekt. Ceylon-kanel er blødere, sødt krydret og varmende, mens indisk kassia er stærk, syrlig og let astringerende.

Farve

Kanel har en ensartet lysebrun eller gulbrun farve, kassia er en mørk rødbrun eller endda mørkerød med brunlig-grå pletter.

Hvordan man skelner kanel fra dens analog

Baseret på dens organoleptiske egenskaber er det meget vanskeligt at skelne stødt Ceylon-kanel fra dens kassia-modstykke. Stængernes form og dens densitet er irrelevant.

I praksis findes der en metode, der bruger jodtesten, som er baseret på reaktionen af ​​jod med stivelse og dextriner med høj molekylvægt. Når disse stoffer farves med jod, skifter farve fra mørkeblå til rød, hvorimod alle sukkerarter og dextriner med lav molekylvægt forbliver uændrede efter jodreaktionen. Dextriner med høj og mellem molekylvægt producerer en farve fra violet til rød, når de farves med jod. Denne metode er effektiv i teori og praksis med velundersøgte fødevareteknologier. For eksempel bruges den til at bestemme den fuldstændige sakkarificering af stivelse under produktionen af ​​kornmæsk i brygning eller destillation, og i mejeriindustrien til at vurdere stivelsesindholdet i produkter osv.

Reaktionen mellem kanel og kassia er en smule anderledes. Ifølge nogle kilder bliver Ceylon-kanel blålig, når der tilsættes jod. Kassia bliver mørkere blå.

Når folk forsøger at bruge denne metode, genererer de mange fejlagtige vurderinger.

Som for eksempel på en af video, hvor formen på begge pinde tydeligt afslører kassia med dens tykke vægge.

Jodtesten til at identificere ægte kanel, hvis den overhovedet bruges, udføres generelt i et laboratorium af kvalificerede specialister. Derfor er det bedst at vælge stænger frem for pakker med kanel. Dette gør det meget nemmere at få øje på en forfalskning.

Er Cassia virkelig så slemt?

Brugen af ​​kassia i konfektureprodukter er acceptabel, men anbefales ikke af en række årsager.

Smagen og aromaen af ​​de resulterende produkter er betydeligt ringere end kanel. Bagværk lavet med kassia har en skarpere, syrlig, bitter aroma og smag end dem lavet med kanel, som er behageligt sød, rigt krydret og meget afbalanceret. Bagværk lavet med kanel er uforglemmelige.

Selvfølgelig har alle forskellige smagsoplevelser, så det er værd at nævne det vigtigste.

Den kemiske sammensætning af kanel og kassia indeholder en række essentielle krydderikomponenter: kostfibre, æteriske olier, vitaminer, polyfenoler, kumarin, mineraler og tanniner. Af alle disse fortjener den naturlige aromatiske komponent den mest detaljerede overvejelse. kumarinTrods en række positive egenskaber ved dette stof har forskere identificeret dets negative virkninger på menneskekroppen. Til sammenligning indeholder kanel 0,02 g/kg kumarin, mens kassia indeholder 2 g/kg. Regelmæssigt indtag af fødevarer med et højt kumarinindhold, såsom kassia, kan forårsage hovedpine, forstyrre tarmmotiliteten og endda udløse udviklingen af ​​kræft.

Når du kender detaljerne ved udvælgelsen, håber jeg, at du nemt vil være i stand til at bestemme, hvordan forskellige typer kanel ser ud, hvordan de adskiller sig, og i sidste ende vælge den mest foretrukne mulighed for dine produkter.

Jeg traf mit valg for længe siden – naturlige Ceylon-kanelstænger. Hvorfor, spørger du? Det er indlysende for mig: det er den sikreste og mest utroligt smagfulde mulighed til bagning.