Fløde betragtes som en af ​​de mest eftertragtede ingredienser i konfekture, da den ofte bruges i dessertfremstilling. Den bruges til at lave cremer, mousser, karameller og andre desserter.

Butikkerne tilbyder et bredt udvalg af dette produkt, fra forskellige producenter og med varierende fedtindhold. Afhængigt af flødens type og sammensætning vil metoderne til at genoprette desserten, hvis fløden stivner under piskning, variere.

For at undgå at spilde et dyrt produkt, er det værd at vide på forhånd, hvilke problemer en nybegynderkonditor kan støde på, når han piskede fløde. Denne artikel vil dække disse problemer. Jeg vil også dele måder at løse problemet på, hvis noget går galt.

5 fejl, der får fløde til at klumpe sig sammen og skille, når den piskes

Fløde er et produkt fremstillet af sødmælk ved at adskille det øverste fedtlag. Fløde kan derefter bruges til at lave smør, is og cremefraiche. Det fungerer også som et selvstændigt produkt, der bruges som ingrediens i desserter.

Alle typer fløde varierer i fedtindhold. Denne artikel, der diskuterer, hvordan man redder fløde, der har skilt sig, fokuserer på fløde med et fedtindhold på 33-35%. Denne type fløde er lavet af komælk og betragtes derfor som naturlig.

Dette er vigtigt, da du kan finde plantebaserede produkter i butikkerne – ikke engang kokoscreme, men helt kunstige. De adskiller sig i smag og tekstur fra naturproduktet, og derfor er reglerne for håndtering af dem helt anderledes.

Når man arbejder med et naturprodukt, opstår der specifikke problemer, der forklarer, hvorfor creme skiller.

Der er fem hovedårsager til, at denne situation kan opstå.

1. Forkert fedtindhold

Konditorer vælger typisk fløde med højt fedtindhold. Kun med denne type fløde kan de danne en tæt masse, der forbliver stabil under videre forarbejdning. Piskefløde med et lavere fedtindhold er simpelthen meningsløst, da det ikke er designet til denne type arbejde.

Fløde med 10% fedt vælges til kaffebrygning, mens 20% fedt er egnet til saucer. Fløde med 33-35% fedt anses for at være den lækreste og bedst til piskning.

2. Opbevaringstemperaturregimet blev overtrådt

Fløde, da det er et mejeriprodukt, skal opbevares koldt. For at gøre dette skal den placeres i køleskabet, hvor den forbliver ved en temperatur på 2-8 °C. Fløde bør dog ikke opbevares i fryseren. For lave temperaturer for et naturprodukt vil få fløden til at flyde og adskille sig i smør og valle. Desuden er det vigtigt at huske, at manipulation med emballagen vil reducere produktets holdbarhed med halvdelen.

Hvis fløden bliver til flager under piskning, betyder det, at produktet har været frosset. I dette tilfælde er temperaturkontrollen også forkert, og hvis der er ubrugt fløde tilbage, bør du vente, indtil den er varmet tilstrækkeligt op.

3. Brug af ukølet fløde

Creme til vaniljecreme, mousse og andre desserter skal danne en tæt masse og holde sin form. Dette kræver, at den afkøles. Den skal opbevares i køleskabet i mindst 4 timer umiddelbart før brug.

Hvis du skal forberede hurtigt og har lidt tid, kan du lægge cremen i fryseren, men ikke i mere end 15 minutter. Dette vil hurtigt afkøle produktet, men det er vigtigt ikke at overkoge det.

Derudover sætter konditorer ofte skålen og piskeriset, der bruges til at piske fløden, i fryseren. Det er vigtigt at holde alt redskab tørt og rent. Dette hjælper med at fremskynde piskeprocessen.

Det ønskede resultat vil ikke opnås ved at arbejde med varm eller let afkølet fløde. En sådan fløde vil simpelthen ikke piske eller vil skille under tilberedningen.

Hvorfor stivner og skiller flødeskum? - Ukølet fløde - foto

4. Fløden blev pisket for hurtigt.

Når du piskede fløde, så skynd dig aldrig. Brug af en mixer ved høj hastighed vil få fløden til at piske til smør og hurtigt skille.

Når du bruger en mixer, er det vigtigt at øge hastigheden gradvist og ikke forhaste. Start med lave hastigheder, ellers risikerer du at piske fløden for meget.

Hvorfor klumper og skiller flødeskum sig, når det piskes? Piskningen er for hurtig. Foto.

5. Fløden blev pisket for længe.

Det er også en dårlig idé at piske fløde for længe, ​​da det er ekstremt følsomt over for forskellige påvirkninger. Ofte pisker nybegyndere i konditorfaget, der stræber efter en stabil konsistens, fløde i lang tid uden at vide, at dette kan ødelægge formen.

Hvis du pisker fløde for længe, ​​vil den begynde at skille sig og blive til smør og valle, hvorefter du hurtigst muligt har brug for idéer til, hvordan du kan genoplive den resulterende substans.

For eksempel, når man laver ganache, stivner fløde og chokolade ofte, hvis de røres for længe og for kraftigt. På samme måde stivner fløde og kondenseret mælk ofte, når de piskes ved høj hastighed. Når fløden når den ønskede mængde, skal du reducere hastigheden til lav og røre den i den kondenserede mælk i stedet for at piske med en mixer.

Hvad skal man gøre, hvis cremen er koaguleret

Hvis cremen ikke bliver god under tilberedningen, behøver den resulterende blanding ikke nødvendigvis at blive kasseret med det samme. Der er flere måder at løse problemet på. For at genskabe formen skal du bruge en vandkoger. Placer beholderen med den separerede creme i, varm den let op, og pisk konstant. Varmen vil hjælpe klumperne med at smelte.

Når de fleste klumper er opløst, tages beholderen ud af vandbadet og omrøres fortsat, indtil konsistensen er helt homogen.

Derefter skal du sætte det færdige resultat i køleskabet og lade cremen køle af.

Den afkølede version tages derefter ud af køleskabet og piskes med et piskeris, uden brug af en mixer, indtil den er blød. Denne creme er derefter ideel til tiramisu, mousser og andre desserter. Dens bløde konsistens er også et glimrende alternativ til flødeskum.

Den creme, der er rehabiliteret på denne måde, vil dog ikke piske til en fast konsistens. Hvis du har brug for denne type fløde, skal du tilbage til butikken.

Er der noget man kan gøre med overpisket fløde?

Mens du pisker fløden, er det vigtigt at stoppe mixeren af ​​og til for at tjekke den resulterende konsistens. Når den bliver stiv nok, skal du stoppe med at piske med det samme og slukke mixeren.

Hvis du fortsætter med at piske den resulterende blanding, risikerer du at lave en creme, der bliver til ostemasse. Hvis det endelige resultat er for tykt, klumpet eller for blødt, skal du gøre konsistensen mere flydende. For at gøre dette skal du tilsætte den resterende flydende fløde til blandingen og langsomt piske det sammen uden at bruge en mixer.

Konklusion

Fløde er en krævende ingrediens, der kræver omhyggelig opmærksomhed og nøje overholdelse af tilberedningsteknikker. De små vanskeligheder forbundet med dens tilberedning opvejes af dens delikate, fyldige smag og dens evne til at blive brugt i forskellige desserter.

Du kan forsøge at rehabilitere en dårligt formet masse, og når du ikke vil rode med den, er den separerede fløde velegnet til muffins og kiks, hvis opskriften kræver cremefraiche, som erstattes med flødeskum.

Således kan selv et produkt, der ved første øjekast virker mislykket, i sidste ende være gavnligt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor kan jeg ikke lave flødeostfrosting med flødeost?
En vigtig regel, når man laver frosting, er at bruge afkølede, ikke-frosne ingredienser. Dette gælder både fløde, flødeost og selve flødeosten.
Hvorfor blev cremen flydende efter tilsætning af flormelis?
Tilsætning af tilsætningsstoffer som sukker, vanilje eller flormelis til fløden bør kun ske, når produktet er tyknet. Tilsætning af tilsætningsstoffer lige før piskning kan resultere i, at fløden bliver for tynd.