Vi fortsætter med konfektures finesser og diskuterer, hvorfor fløde skiller sig under piskning, og deler professionelle anbefalinger til, hvad man skal gøre, hvis fløden skiller sig under piskning.

Sådan vælger du den rigtige flødeskum

Fløde er et naturligt mejeriprodukt, der produceres ved at separere hel komælk. Processen involverer at separere fedtfraktionen fra mælkeplasmaet, der opvarmes til 45°C.

Vigtigt! Fedtindholdet i fløde kan variere mellem 10-35%, men når man laver vaniljecremer og desserter, er det mest almindeligt at bruge naturlig fløde med et fedtindhold på mindst 30-35%.
Sådan vælger du flødeskum

I madlavning bruges naturlig fløde i vid udstrækning i opskrifter:

  • cremer til lagdeling af kager og dekoration af desserter;
  • bage dej;
  • søde og salte saucer.

Alternativt kan fløde i opskrifter erstattes med et lignende plantebaseret produkt. Det er dog vigtigt at huske, at plantebaseret fløde piskes mindre let og koagulerer hurtigere, når den opvarmes.

De 5 største fejl, når man arbejder med creme

For at forstå, hvorfor nye kokke og konditorer oplever, at fløden klumper sig sammen og skiller sig, når de tilbereder forskellige retter, lad os se på de vigtigste fejl.

Fejl nr. 1 – Lavt fedtindhold

For at sikre at fløden piskes til en luftig, glat og homogen masse, er det vigtigt at bruge naturlige, fuldfede varianter, som ofte er mærket som "flødeskum" på emballagen.
Sådan vælger du det rigtige fedtindhold i fløde til madlavning

Hvad er forskellen på produkter med lavt og højt fedtindhold?

FedtindholdProteinMælkesukkerVæske (vand)Kalorieindhold
10%2,84.481,9124 kcal
20%2.63,872,8213 kcal
35%2.03.258,9348 kcal

Vær opmærksom på vandindholdet i forskellige typer fløde. Det er netop på grund af det høje vandindhold, at du kan se fløden separere, når du pisker fedtfattige varianter (vandet skiller, og fedtet danner grimme klumper). Fløde med lavt fedtindhold vil også forblive flydende, når den piskes. Det er umuligt at opnå en tæt, elastisk blanding med 10% eller 20% fløde uden at tilsætte geleringsmidler.

Fejl nr. 2 – Overtrædelse af opbevaringsbetingelser

Vigtigt! Creme i sin originale, forseglede emballage kan opbevares i køleskabet i op til 14 dage, men når den er åbnet, bør den ikke opbevares i mere end 3-4 dage, selv ved lave temperaturer.

Urteanaloger har en længere holdbarhed – 9 måneder i forseglet fabriksemballage (og 7 dage efter åbning).

Under påvirkning af temperatur og eksterne faktorer begynder fermenteringsprocesser hurtigt i fløde. I den indledende fase af væksten af ​​mælkesyrebakterier bemærker man måske ikke den karakteristiske sure lugt, men når produktet opvarmes, vil det straks skille sig og danne grimme flager.

Fløden kogte i panden

Fejl nr. 3 – Følger ikke opskriften

I en sauce eller suppe, eller når du steger kød eller grøntsager i en stegepande, kan du bemærke, at fløden er blevet uattraktiv, hvis:

  • fløde indeholder vegetabilske fedtstoffer;
  • sure produkter blev tilsat opskriften;
  • cremen blev ikke forvarmet til stuetemperatur;
  • rettens tilberedningstemperatur blev overskredet (fløden må ikke bringes i kog).
Hvorfor klumpede fløden, når den blev varmet op?

Hvis du planlægger at lave en cremet sauce til pasta carbonara, så følg disse tips fra erfarne kokke:

  • tilsæt varm fløde med højt fedtindhold til panden;
  • pisk saucen konstant;
  • Brug lidt mel eller stivelse under tilberedning for at forhindre potentielle problemer.

Fejl nr. 4 – Overtrædelse af pisketeknikken

For at forstå, hvorfor fløden klumper sig sammen under piskning, er det værd at analysere dine handlinger og mulige fejl under piskeprocessen.

Oftest opstår problemer på grund af to hovedfejl:

  1. Piskehastigheden er for højDerfor er det bedst at lave flødeskumskagefrosting i en professionel standmixer.
  2. Slår for længeI dette tilfælde siges fløden at være "overpisket", hvilket visuelt fremstår som den flydende fraktion, der adskiller og danner grimme klumper af smør.
Sådan piskes fløde korrekt

Erfaringsmæssigt er det værd at tilføje, at fløde oftest stivner, når den piskes med kondenseret mælk og chokolade, så sådanne opskrifter bør piskes særligt forsigtigt ved laveste hastighed.

Fejl nr. 5 – Piskefløde, der ikke er kold nok

En anden grund til, at cremen stivner og ikke tykner, er den forkerte temperatur.

Vigtigt! Før flødeskumskagefrostingen laves, skal bunden køles i mindst 4 timer. Alle ingredienser skal have samme temperatur.
Fejl ved piskning af fløde

Hvis du ikke har tid til dette, kan du forhindre fejl under piskningen ved at stille piskeskålen og piskeriset i fryseren (i maksimalt 15 minutter).

Hvad skal man gøre, hvis fløden skiller under piskning?

Skynd dig ikke at smide flødeskum med flormelis væk, hvis det skiller under kogningen (vand skiller, og smør klumper).

En dobbeltkoger kan hjælpe med at afhjælpe situationen. Varm blandingen op under konstant omrøring, indtil smørklumperne begynder at smelte. Pisk derefter, indtil den er glat, og sæt den på køl. Når fløden er kølet godt af, kan du prøve at piske den igen.

For at eliminere "ostemasse"-effekten af ​​overpisket fløde, kan du blot tilsætte lidt frisk flydende fløde til blandingen og blande, indtil den er glat, uden at bruge en mixer.

Vi har jo fortalt dig før, Hvordan kan man piske fløde med 20% fedt til et tykt skum? Hvis du ikke har et produkt med det nødvendige fedtindhold, kan du prøve at bruge en af ​​de beskrevne metoder.

Råd fra konditorer

For mere information om, hvordan man forhindrer cremen i at klumpe, og hvordan man pisk crepe korrekt til stive toppe, se disse videoer:

Læs også: