Hvad kan erstatte gelatine?

Har du fundet en interessant dessertopskrift online, men har ingen gelatine derhjemme? En nybegynder konditor spekulerer måske på, hvad der kan bruges som erstatning for gelatine derhjemme, men erfarne fagfolk ved, at det er yderst uønsket at erstatte geleringsmidlet i dessertopskrifter, da hvert produkt har sine egne specifikke anvendelseskrav.

Vi foreslår at se nærmere på, hvad gelatine er, hvilke andre fortykningsmidler der findes i butikkerne, og hvorfor brugen af ​​et alternativ kan give helt uventede resultater.

Gelatine og dens egenskaber

Spiselig gelatine er 87-92% protein (med mindre end 1% fedt og kulhydrater). Produktets kalorieindhold er 355 kcal pr. 100 gram, men det er vigtigt at bemærke, at små doser bruges til madlavning til geldannende fødevarer.

Gelatine af fødevarekvalitet fås kommercielt i tre former:

• granuleret (før brug skal det lægges i blød i væske, idet forholdet 1:5 opretholdes);
• opløselig (ingen grund til at forblødelægge);
• bladrig (skal udblødes og presses).

Jo højere tallet er, desto hurtigere vil massen hærde, og desto tættere vil geléen være.

Hvis den gelatinestyrke, der er angivet i opskriften, og den, du har derhjemme, er forskellig, skal du genberegne mængden af ​​geleringsmiddel ved at gange det tal, der er angivet i opskriften, med den relevante koefficient.

Styrke på recept	Kraften af ​​tilgængelig gelatine
	160 blomstring	180 blomstring	200 blomster	220 blomstring	240 blomstring
240 blomstring	1.23	1,15	1.1	1,04	-
220 blomstring	1.18	1.1	1,04	-	0,95
200 blomster	1.12	1,06	-	0,95	0,91
180 blomstring	1,07	-	0,94	0,90	0,84
160 blomstring	-	0,95	0,89	0,85	0,81

De vigtigste egenskaber ved gelatine:

• geléens gennemsigtighed og elasticitet;
• størkning ved en temperatur under 15 ℃;
• termisk reversibilitet.

Geleringsmidler

Som du kan se, kan du ikke engang erstatte én type gelatine med en anden uden at justere opskriften.

Men hvad nu hvis du ikke har gelatine derhjemme og har brug for en erstatning? Lad os finde ud af, hvad der kan bruges i stedet for gelatine, og hvordan hvert alternativ vil fungere i en dessertopskrift.

Agar-agar (E406)

Agar-agar kan bruges som erstatning for gelatine i mange opskrifter. Det har især vist sig at være nyttigt i geléer, marmelade, skumfiduser, syltetøj og forskellige fyld til kager og desserter.

Fordele ved agar-agar:

• størkningstemperatur på 40 ℃ (meget højere end gelatines, hvilket gør at agargelé ikke smelter uden køling);
• høj effektivitet i sure miljøer;
• termoreversibilitet;

Det er vigtigt at huske på, at den plantebaserede version af gelatine absorberes ekstremt dårligt af kroppen og kan forårsage mavebesvær hos nogle mennesker.

Pektin (E440)

Produktet har stærke geleringsegenskaber, ændrer ikke massens farve eller smag og tillader også geléen at opretholde en tæt tekstur ved stuetemperatur.

I industriel fremstilling af desserter anvendes følgende:

• nisoesterificeret pektin NH, der opererer i miljøer med enhver surhedsgrad og et lavt tørstofindhold;
• stærkt esterificeret pektin HM, optimal til miljøer med høj surhedsgrad og højt tørstofindhold;
• amideret pektin LMA, effektiv til geldannende blandinger med højt calciumindhold og neutral pH.

Anvendelsesområdet for pektiner er meget bredt, men valget skal træffes under hensyntagen til følgende egenskaber ved hvert geleringsmiddel:

Parameter	NH	HM	LMA
pH-område	enhver	< 5,5	7
Geleringshastighed	langsomt	hurtig	langsomt
Geleringstemperatur	62-70°C	75-85°C	45-60°C
Termisk stabilitet	+	-	+
Brug med mejeriprodukter	+	-	+
Med en lille mængde sukker	+	-	+
Når man tilsætter alkohol	+	-	+

Når de laver hjemmelavede desserter, bruger hjemmekokke oftest Zhelfix, en færdiglavet blanding baseret på pektin, citronsyre og sorbinsyre. Dette produkt har vist sig at være fremragende i geléer, marmelade, forskellige syltetøjsopskrifter og frugtfyld til kager.

Guargummi (E412)

I fødevareindustrien anvendes fortykningsmidler i vid udstrækning i produktionen af ​​saucer, marmelade, yoghurt og is. De vigtigste fordele omfatter:

• opløsning i koldt og varmt vand;
• modstandsdygtighed over for fedtstoffer og olier;
• dannelse af en gelé, der er modstandsdygtig over for temperaturudsving.

For at opnå en frostbestandig gelé er 8 gram guargummi pr. 1 liter flydende masse tilstrækkelig.

For mere information om, hvordan man laver gelé med guargummi, se videoen:

Xanthangummi (E415)

Dens anvendelse i madlavning skyldes egenskaber som:

• resistens over for syrer, alkalier, alkoholer og enzymer;
• Temperaturområdet for at opretholde geléstrukturen er fra -18 til +120 ℃;
• høj viskositet i området 2-12 pH.

For mere information om brugen af ​​xanthangummi, se denne video:

Johannesbrødgummi (E410)

Pulveret har samme egenskaber som guargummi, men 16 gram johannesbrødkernemel skal tilsættes til 1 liter flydende masse.

I den industrielle fremstilling af desserter har produktet fundet bred anvendelse på grund af den resulterende gelés høje stabilitet over for temperaturudsving, samt dens høje effektivitet i sure og salte miljøer.

Stivelse

Generelt betragtes stivelse sjældent som en erstatning for gelatine i madlavning på grund af de betydelige forskelle i, hvordan disse to geleringsmidler virker. Det er umuligt at erstatte stivelse med gelatine i aspic eller gelé, da deres fysisk-kemiske egenskaber adskiller sig væsentligt, og produktet vil ikke opnå den ønskede densitet og gennemsigtighed.

Det er dog stadig muligt at erstatte gelatine med majsstivelse i nogle opskrifter til frugtlag til kager, mousser, bærkotelet og også marmeladeopskrifter.

Konklusion

Nu ved du, hvad du kan erstatte gelatine i en dessertopskrift, hvis det er nødvendigt, og du forstår også, at når du bruger et andet geleringsmiddel i stedet for det fortykningsmiddel, der er angivet i opskriften, skal du tage højde for en masse forskellige faktorer.

Se denne video for at lære, hvordan man laver gelé med et bestemt produkt, samt hvorfor det ikke altid er muligt at erstatte et fortykningsmiddel med et andet: