Bagepulver er en essentiel ingrediens i en række forskellige bagværk. I dag vil vi se nærmere på den rolle, som bagepulver spiller i tærtebunde, sukkerkager, pandekager og fritters. Vi vil også diskutere erstatninger for bagepulver og de potentielle resultater ved at bruge forskellige erstatninger.

Natron i madlavning

Bagepulver (videnskabeligt kendt som natriumbicarbonat eller natriumbicarbonat) er en base, der fremstår som et fint krystallinsk hvidt pulver.

Stoffet har følgende egenskaber:

  • Når det er i kontakt med sure miljøer, reagerer det med frigivelse af kuldioxid;
  • Når det udsættes for høje temperaturer (uden syrer), udløser det en reaktion med frigivelse af kuldioxid;
  • dårligt opløseligt i vand;
Det uorganiske stof produceres i industriel skala ved hjælp af ammoniakkloridmetoden. Den kemiske formel er NaHCO33.
Anvendelse af bagepulver i madlavning, erstatninger

Madlavning er en af ​​de mange anvendelser af bagepulver. Oftest tilsættes denne ingrediens til dej for at skabe en luftig og luftig tekstur.

Det er vigtigt at bruge den korrekte mængde natriumbicarbonat, da for meget af det i ulæsket form kan give bagværk en karakteristisk ubehagelig smag.

I madlavning kan du støde på en opskrift på dej, hvor man tilsætter bagepulver uden at slukke det med syrer, men erfarne kokke anbefaler altid at slukke denne komponent med syre:

  • bordeddike;
  • fermenterede mejeriprodukter (dejen kan blandes med valle, surmælk, kefir eller fermenteret bagt mælk);
  • citronsyre (et eksempel er den færdiglavede blanding "bagepulver");
  • honning (som i honningkage);
  • citronsaft;
  • sure frugtsafter;
  • frugtpuré osv.
Sådan slukker du sodavand
Det er processen med at slukke sodavand med syrer, frigive kuldioxid, der skaber effekten af ​​at øge dejens volumen og danne smukke huller i strukturen.

Når vi overvejer, hvad der kan erstatte bagepulver derhjemme, kan vi derfor overveje forskellige ingredienser, der giver den samme eller lignende effekt.

Hvad kan erstatte natron i hjemmelavet bagværk?

Der er en hel del kulinariske erstatninger, der giver dig mulighed for at få en luftig, luftig dej, men hver af dem har sine egne særpræg.

Bagepulver

Faktisk er det ikke en "erstatning" for sodavand, men et færdigt produkt lavet af det, da bagepulver indeholder tre ingredienser i lige store mængder:

  • natriumbicarbonat (E500ii);
  • citronsyre (E330);
  • stivelse eller mel.
Bagepulver og bagepulver

Bagepulver bruges ofte i stedet for natron og eddike i charlotte og andre kagebunde, luftige pandekager og fritters, samt i opskrifter på tærtedej eller tynd pizza.

Bagepulver bør altid tilsættes melet, da natronen straks vil reagere med citronsyren, når den opløses i melet. Hvis dette sker for tidligt, vil dejen ikke være så luftig, som den ville være, hvis den var blandet ordentligt.

Gær

Gær er en levende mikroorganisme, der har evnen til at frigive kuldioxid under forarbejdning af sukker (derfor er det nødvendigt at tilsætte lidt sukker til gærdej).
Kan jeg erstatte natronen i denne opskrift med gær?

Hvis du leder efter en erstatning for bagepulver i pandekager, tærtedej eller pizzadej, kan du prøve at bruge gær. Mens bagepulverdej (uden gær) naturligt er hurtigere og nemmere at lave, er den kuldioxidproducerende reaktion, der udløses af gær, længere og mere stabil, hvilket resulterer i betydeligt mere dejhævning og en blød, luftig tekstur.

Det er også værd at overveje at:

  • tørgær Du kan tilsætte det direkte til dejen, i henhold til opskriften, som altid er angivet på pakken;
  • levende gær (våd) skal først aktiveres ved at blande dejen, og først efter en kraftig reaktion er begyndt, tilsættes den til dejen.

Alkohol

Stærke alkoholholdige drikkevarer (vodka, cognac, rom, brandy osv.) kan også hæve dej. De virker ved hurtigt at fordampe alkoholen under høje temperaturer, hvilket skaber en porøs tekstur i bagværk.

Vodka er en ret populær kulinarisk ingrediens. Den kan findes i opskrifter på usyret dej til chebureki, såvel som i småkager og tynde, sprøde khvorost (stegt brød).

Vodka som dejingrediens og erstatning for bagepulver

Det er værd at huske på, at al alkoholen i dejen fordamper under bageprocessen, så det færdige bagværk kan gives sikkert til børn.

Bemærk! Vodka eller cognac er ikke en tilsvarende erstatning for bagepulver. Dejen hæver mindre, så brug ikke denne metode til at lave svampekager, tærter eller wienerbrød.

Kulsyreholdigt vand

Hvis du har brug for en idé til en erstatning for bagepulver i pandekager, kan du prøve at blande dejen med vand med højt kulsyreholdigt indhold. Denne metode er velegnet til uhævet dej, der ikke behøver at hæve for meget.
Kan jeg erstatte natron med bagepulver i en dejopskrift?

Du kan også kombinere natron med gær, bagepulver eller bagepulver. Effekten vil være endnu mere mærkbar.

Kaliumbicarbonat

Et stof, der er den nærmeste analog til bagepulver (natriumbicarbonat). Det er også en base, der bruges i madlavning som hævemiddel til bagværk, som en surhedsneutralisator og som en pH-regulator.

Selvom kaliumbicarbonat er meget udbredt industrielt, finder du det ikke i hjemmelavede bageopskrifter, da pulveret ikke sælges i almindelige supermarkeder. Det kan findes på apoteker eller på specialiserede hjemmesider for professionelle kokke.

Hvad er forskellen mellem kaliumbicarbonat og soba?

Kaliumbicarbonat tilsættes dej i samme mængdeforhold som bagepulver og dæmpes også af sure miljøer. På grund af dets lave saltindhold kan det dog påvirke smagen af ​​bagværk. Derfor anbefales det at tilsætte yderligere 1 g salt for hver 5 g af stoffet i opskriften, når man bruger denne erstatning.

Ammoniumcarbonat

En anden erstatning for bagepulver, der bruges i fødevareindustrien (bruges i opskrifter på småkager og kiks). Det er dog ikke så populært som natrium- og kaliumbicarbonater, fordi det, når det reagerer med syrer, ikke kun frigiver kuldioxid, men også ammoniakdamp.
Ammoniumcarbonat

For dem, der leder efter en erstatning for bagepulver i hjemmet, er dette ikke den bedste løsning, fordi:

  • en let overdosis vil give produktet en skarp og ubehagelig ammoniaklugt;
  • Selv hvis du følger opskriften, er køkkenet garanteret at blive fyldt med duften af ​​ammoniak;
  • I luftige, voluminøse teksturer (muffins, kiks) fordamper ammoniak ikke helt.

Fedtstoffer

Et højt fedtindhold i dejen gør den mere luftig og smuldrende. Denne effekt kan opnås ved at tilsætte 10 % mere smør eller margarine end angivet i opskriften.
Vil bagepulver erstatte fedt i en dejopskrift?

Resultatet vil naturligvis være en smule anderledes end det, du ville få med bagepulver. Produktet vil have en tættere tekstur, men vil også let gå i stykker og smuldre. Et godt eksempel er shortbread-kager, som har et højt fedtindhold.

Kulinariske tips

Læs også: