Hvad kan erstatte sukker i bagning?

Hjemmekokke, der lige er begyndt at udforske mangfoldigheden i moderne madlavning, spekulerer ofte på, hvad der kan erstatte sukker i bagværk og sunde opskrifter. I denne artikel vil vi forklare den rolle, naturligt sukker spiller, hvilke sukkererstatninger der findes, og om det er muligt at erstatte et produkt med et andet uden at gå væsentligt på kompromis med den færdige rets smag og tekstur.

Sukker og dets egenskaber

Alle ved, at sukker hurtigt kan give kroppen et energiboost, aktivere hjerneaktivitet og stimulere produktionen af ​​glædeshormonet.

Det er værd at overveje, hvad du kan erstatte sukker med i dine yndlingsopskrifter:

• når man skifter til PP (korrekt ernæring involverer brugen af ​​naturlige erstatninger);
• når man taber sig (Det er ingen mening at gå på nogen form for kur, medmindre du også reducerer dit sukkerindtag);
• med diabetes mellitus (Der findes særlige sødestoffer til diabetikere, som ikke forårsager blodsukkerstigninger.)

Før man beslutter sig for, hvordan man erstatter sukker i bagværk, er det vigtigt at forstå den rolle, denne ingrediens spiller i en bestemt opskrift (udover at give retten sin karakteristiske søde smag):

• i konfekture baseret på piskede æggehvider (f.eks. kiks eller marengs), sikrer ingrediensen piskning til elastiske toppe og opnåelse af en tæt, langvarig masse;
• i gærbagværk sukker er et næringsmedium for gær og er også ansvarlig for dannelsen af ​​en gyldenbrun skorpe;
• i andre typer bagning, Brug af sukkererstatning vil heller ikke give dig en sprød, gyldenbrun skorpe.

Erfarne kokke kender en hel del muligheder for at erstatte sukker i bagværk og desserter, både kommercielt og derhjemme. Vi foreslår at se nærmere på, hvilke sukkererstatninger der kan bruges i bagværk, og hvilke der kun er egnede som sødemidler til drikkevarer og desserter.

Kokossukker

Kokossukker produceres af kokospalmens blomsterstande. Det ser markant anderledes ud end det hvide sukker, vi er vant til, med en fyldig, mørk farvetone. Produktet mangler dog den karakteristiske kokossmag.

Desuden kan produktet erstatte sukker, og hvis det er malet, så flormelis, i mange opskrifter, hvilket er grunden til, at det er meget udbredt i madlavning i dag.

Naturlige sirupper

Naturlige sirupper omfatter sødestoffer udvundet fra:

• ahornsaft;
• datoer;
• Jordskok;
• agave;
• morbær;
• cikorie;
• johannesbrødfrugter.

Disse sødestoffer kan trygt tilsættes bagværk og forskellige desserter og bruges i kageglasur. Desuden er det bedre at bruge naturlig sirup end at bruge ren fruktose fra købt husholdning.

Naturlig honning

Et af de mest populære spørgsmål blandt begynderkokke er, om det er muligt at erstatte sukker med honning, da dette produkt er naturligt og endnu sødere.

Det er vigtigt at tage højde for en række nuancer:

• Hvis producenten fodrede bierne med sukker, er sådan honning ikke den bedste erstatning;
• honning er betydeligt sødere (mindre volumen er nødvendig);
• honningens konsistens kræver justering af mængden af ​​flydende komponent i opskriften;
• honning må ikke opvarmes over 60 ℃, da den mister alle sine gavnlige egenskaber og bliver kræftfremkaldende (skadelig for helbredet);
• Honning har et meget højt kalorieindhold (100 gram indeholder 304 kcal), så det er ikke tilrådeligt at erstatte det, når man taber sig;

Hvis du erstatter sukker med honning i dejen, vil bagværket ikke være lige så luftigt. Det færdige produkt vil være tættere, fugtigere og mørkere i farven.

Stevia

Produktet er oftest et hvidt krystallinsk pulver syntetiseret fra bladene fra Stevia rebaudiana-planten, men du kan også finde knuste tørrede steviablade eller et flydende ekstrakt i salg.

Anbefalede mængdeforhold ved udskiftning af sukker med forskellige typer stevia:

Erythritol (erythritol)

Produktet kaldes også "melonsukker" – det er et bulksødemiddel med følgende fordele:

• fravær af udtalt aroma og fremmede noter i smagen;
• lavt kalorieindhold (kun 24 kcal pr. 100 g);
• nul GI;
• nul fedt-, protein- og kulhydratindhold;
• evnen til at opvarme den til 180 ℃, hvilket gør det muligt at bruge den til bagning;

Dette stof findes ofte i keto- og sunde opskrifter, samt i anbefalinger til veganere og diabetikere. Det er ideelt til at lave sukkerfri marengs, skumfiduser, kager og andre opskrifter baseret på piskede æggehvider.

Det er vigtigt at bemærke, at stoffet er tungtopløseligt i væsker, og at den menneskelige mave-tarmkanal ikke fordøjer erythritol, hvilket er grunden til, at sødemidlet i høje doser kan forårsage fordøjelsesbesvær. Der er også rapporteret tilfælde af allergiske reaktioner over for erythritol.

Erythritol holder heller ikke godt på fugtigheden, så desserter og bagværk lavet med det spises bedst friske, da de bliver tørre på andendagen.

Isomalt (isomaltit, palatinit)

Udover at tilføje en sød smag til en ret, kan isomalt:

• forhindrer sammenklumpning af det færdige produkt;
• har et lavt GI;
• har et gennemsnitligt kalorieindhold (236 kcal pr. 100 g);
• har probiotiske egenskaber;
• bidrager ikke til dannelsen af ​​en gyldenbrun skorpe på bagværk.

I konfekture anvendes dette produkt i vid udstrækning til fremstilling af mousse, karamel, chokolade, skumfiduser og halva. Det er også nyttigt for dem, der ønsker at nyde sukkerfri frugtmarmelade.

Inulin

Blandt de vigtigste fordele:

• gavnlig effekt på mave-tarmkanalen;
• tilstedeværelsen af ​​fortykningsegenskaber, hvilket gør inulin til en ideel komponent til cremer og saucer;
• giver bagværk en lys palet af smagsoplevelser, der imiterer tilstedeværelsen af ​​​​fede komponenter;
• høj opløselighed i flydende medier;
• skaber en smuk gyldenbrun skorpe på bagværk.

Præbiosvit

Et indenlandsk produceret sødemiddel, der bruger en blanding af moderne sukkererstatninger baseret på flere komponenter:

Blandt de ubestridelige fordele ved produktet:

• det optimale forhold mellem intense og bulksødestoffer, under hensyntagen til den anbefalede daglige indtagelse;
• sødme 10 gange mere intens end sukker;
• nul kalorier – ideelt for dem, der overvejer at holde op med sukker for at tabe sig;
• fuldstændig mangel på kulhydrater;
• tilstedeværelsen af ​​præbiotika, der normaliserer funktionen af ​​mave-tarmkanalen.

Sødemidlet er intenst, så det er nødvendigt at dosere det i opskriften i henhold til producentens anbefalinger.

Konditorens råd

For mere information om brugen af ​​forskellige typer sukkererstatninger i konfekture, se disse videoer:

Læs også:

• Hvad kan erstatte natron i bagning?
• Hvad kan erstatte gelatine?
• Sådan erstatter du kefir i bagning