Planlægger du at lave en favoritopskrift derhjemme, men har du ikke den almindelige mælk på ingredienslisten? Vi fortæller dig, hvordan du erstatter mælk i desserter, pandekager, kager og en række forskellige bagværk, og hvordan resultaterne kan variere afhængigt af hvilket alternativ du bruger.

Opskrift på mælk i dejen

Mælkedej blandet med klassisk mælk bruges i vid udstrækning til fremstilling af brød og kager, fugtig kiks, klassisk tynde pandekager, findes i cupcake-opskrifter, pandekager, tærter, donuts.
Mælkens rolle i bagning
Mælkebaserede deje har en særlig luftig tekstur, hvilket gør dem blødere og mere møre. Denne tekstur opnås, fordi gæringsprocessen er langsommere, hvilket giver de aktive ingredienser mulighed for at virke mere effektivt inden for det normale temperaturområde.

Mælk har en række vigtige egenskaber:

  • flydende konsistens;
  • neutral pH (6,3-6,7 enheder);
  • evnen til at øge vandabsorptionen af ​​dej;
  • moderat fedtindhold (til bagning anbefales det at bruge mælk med et fedtindhold på 2,5-5,5%).
Mælk i madlavning, og hvad kan erstatte den?

Når man vælger en erstatning for mælk i bagværk eller andre retter, er det derfor nødvendigt at overveje disse grundlæggende parametre, da eventuelle væsentlige afvigelser fra dem kan påvirke:

  • dejkonsistens (især vigtigt, hvis du planlægger at bage produktet i en brødmaskine);
  • processen med at aktivere frigivelsen af ​​kuldioxid for en frodig, porøs tekstur;
  • det færdige produkts smagsegenskaber.

Grundlæggende mælkeerstatninger

Der kan være forskellige årsager til, at man skal erstatte mælk i dej:

  1. Hvis du simpelthen ikke har de nødvendige ingredienser i køleskabet og ikke har tid til at løbe til butikken, kan en af ​​nedenstående erstatninger bruges.
  2. Mælkeallergi (laktoseintolerans) - i dette tilfælde bør retter, der indeholder frisk mælk eller fløde, udelukkes fra menuen for børn eller voksne med allergi, men fermenteret mælk eller laktosefri produkter kan i stedet anvendes.
  3. Når man følger en faste- eller vegansk kost, er det tilladt kun at erstatte mælk i opskrifter med mælkefri produkter.

For at gøre det nemmere for dig har vi samlet alle mulighederne for mælkeerstatning i bagværk og desserter og opdelt dem i tre hovedgrupper:

MejeriprodukterFermenterede mælkeprodukterMælkefri
1. Mælkepulver1. Surmælk1. Laktosefri mælk (plantebaseret)
2. Kondenseret mælk2. Kefir2. Laktosefri fløde (vegetabilsk)
3. Fløde 3. Rjazjenka3. Øl
4. Tør fløde4. Cremefraiche4. Kulsyreholdigt vand
5. Yoghurt5. Almindeligt vand

Mælkeerstatninger

Disse produkter er lavet af naturlig komælk, så de er perfekte til at erstatte den i enhver opskrift, men de er ikke egnede, hvis mælkeerstatning er nødvendig på grund af mælkeintolerance (laktoseallergi) eller til at fjerne animalske produkter fra menuen.

Tørmælk

Produktet er fremstillet af hel komælk ved kondensation, efterfølgende homogenisering og tørring ved en temperatur på 150-180 ℃.
Sådan erstatter du almindelig mælk med mælkepulver
For at få almindelig mælk fra tørmælk skal du opløse 20-30 gram pulver i 250 ml vand og røre grundigt, indtil det er helt opløst.

Det anbefales at tilsætte vand til mælkepulveret, ikke omvendt. Den resulterende opløsning har de samme egenskaber som frisk mælk.

Bemærk venligst! Hvis du leder efter en erstatning for mælkepulver, er flydende mælk ikke altid et brugbart alternativ. Koncentreret pulver bruges i mange slik- og småkageopskrifter for at reducere mængden af ​​væske, så hvis du prøver at erstatte det, skal du bruge piskefløde eller tyk kondenseret mælk.

Kondenseret mælk

Den er lavet af sødmælk ved pasteurisering ved 85-87°C og derefter kondenseret med sukker i vakuum ved 66-60°C. Kondenseret mælk af høj kvalitet bør kun indeholde to ingredienser: sødmælk og sukker.
Sådan erstatter du almindelig mælk i dej med kondenseret mælk
For at få almindelig mælk skal du fortynde kondenseret mælk med vand i forholdet 1:1 (100 gram kondenseret mælk til 100 gram vand).

Når du bruger denne erstatning, bør du dog justere mængden af ​​sukker i opskriften, da mælk fremstillet af kondenseret mælk er ret sød.

Klassisk creme

Produktet fremstilles ved at separere frisk mælk ved en temperatur på 40-45°C. Centrifugalseparatorer adskiller mælkefedtet (faktisk fløde) fra mælkeplasmaet.
Sådan erstatter du almindelig mælk i dej med fløde

Du kan få klassisk mælk fra fløde ved blot at fortynde den med vand i de rigtige mængder.

Den universelle formel vil være som følger:

X*Sfedt = Y*Mfedt

Hvor:

  • X – mængden af ​​fløde;
  • Sfedt – fedtindholdet i fløden;
  • Y – mælkemængde;
  • Mfedt – mælkefedtindhold.
Men hvis du ikke er klar til at regne ud det, kan du blot fortynde fløden med vand i forholdet 1:1 eller 1:2. Det er præcis, hvad erfarne hjemmekokke anbefaler, efter at have testet på egen hånd, om det er muligt at erstatte mælk med fløde i bagværk.

Tørcreme

Flødepulver fremstilles på samme måde som mælkepulver, men er et mere koncentreret produkt. For at opnå mælk med et fedtindhold på cirka 2,6% anbefales det at fortynde pulveret med vand i forholdet 1:10 (10 gram flødepulver pr. 100 ml vand eller 100 gram fløde pr. 1 liter).
Sådan erstatter du almindelig mælk med tør fløde

Denne erstatning, ligesom alle de foregående, erstatter fuldstændigt mælk i enhver opskrift uden at ændre konsistensen og smagen af ​​den færdige ret væsentligt.

Fermenterede mælkeerstatninger

Når man planlægger at erstatte mælk i en opskrift med kefir eller cremefraiche, er det vigtigt at huske på, at fermenterede mejeriprodukter har en helt anden pH-værdi og ofte en tykkere konsistens, hvilket kan påvirke smagen og teksturen af ​​det færdige bagværk.
ProduktSyreindholdKonsistensReaktion med sodavand
Mælk6,3-6,7 enhederflydendeIngen
Surmælk4,3-5,8 enhedermedium/væskeJa
Kefir4,3-4,4 enhedermedium/væskeJa
Ryazhenka4,8-5,0 enhedertykJa
Creme fraiche4,6-4,8 enhedertykJa
Yoghurt4,6-4,7 enhedertykJa
Sådan erstatter du almindelig mælk i dej med fermenterede mejeriprodukter

Det er vigtigt at forstå, at alle fermenterede mejeriprodukter er ideelle til at blande dej med bagepulver, da de fungerer som naturlige syrehæmmere for alkali, hvilket giver en kraftig reaktion med frigivelse af kuldioxid, hvilket får dejen til at hæve og danne sin porøse tekstur.

Bemærk venligst, at hvis dejen ikke gennemgår en syre-base-dæmpningsreaktion, kan den færdige ret have en tydelig sur smag, især hvis du bruger hjemmelavet yoghurt eller meget sur kefir i stedet for mælk.

Af alle de fermenterede mejeriprodukter er den bedste mulighed for bagning neutral græsk yoghurt, som ofte tilsættes gærdej til søde kager.

Græsk yoghurt - kan det erstatte mælk i dej?

Fuldfed cremefraiche eller fermenteret bagt mælk (ryazhenka) er gode til at bage muffins. Opskrifter på muffins med både mælk og cremefraiche kan findes på vores hjemmeside.

Mælkefri erstatninger

Denne produktgruppe vil være relevant for personer, der af en eller anden grund ikke kan eller ikke ønsker at indtage animalsk mælk.

Laktosefri mælk

I dag kan du finde mange forskellige typer plantebaseret mælk på supermarkedernes hylder:

  • soja;
  • ris;
  • havregryn;
  • byg;
  • kokosnød;
  • mandel;
  • pistacienødder osv.
Kan jeg erstatte almindelig mælk i dejen med laktosefri mælk?

Alle typer laktosefri mælk kan være en perfekt erstatning for traditionel mælk. De kan drikkes ren, bruges i mælkebaseret grød eller tilsættes dej. Kanel eller andre krydderier kan hjælpe med at maskere den karakteristiske smag af nogle laktosefri mælkeprodukter, men mange hjemmekokke sætter pris på den unikke smag, som alternative mælkeprodukter tilfører bagværk.

Den eneste væsentlige forskel er det relativt høje kalorieindhold i laktosefri produkter. En portion på 100 gram plantebaseret mælkeerstatning kan indeholde mellem 55 og 155 kcal, mens komælk indeholder cirka 43-45 kcal. Derudover er nogle typer plantebaseret mælk (mandel, pistacie) strengt forbudt for personer med allergi over for de tilsvarende nødder.

Laktosefri creme

Ligesom klassisk bagecreme kan du bruge laktosefri versioner af produktet ved at fortynde dem med vand i forholdet 1:1.
Kan almindelig mælk i dej erstattes med vegetabilsk fløde?

Øl

Du kan bruge øl til at bage lækre småkager eller pizzabunde, eller til at ælte dej til tærter eller chebureki, men denne ingrediens kan ikke erstatte mælk i en opskrift på småkager eller kagebunde.

Kan jeg erstatte mælk med øl i dejopskriften?

Interessant faktum! Bagværk, der indeholder øl, er fuldstændig sikkert for børn. Under bageprocessen fordamper al alkoholen under påvirkning af høje temperaturer, hvilket giver dejen dens luftighed og en behagelig maltet aroma.

Vand

Et almindeligt spørgsmål, som hjemmekokke stiller, er, om mælk kan erstattes med almindeligt eller danskvand i bagværk. Ja, denne erstatning er fuldt ud mulig, hvis du planlægger at bage:

  • tynde pandekager;
  • pizzadej;
  • gærdej;
  • usyret dej.
For at bevare fedtindholdet i produktet i opskriften kan du opløse en lille mængde smør i varmt vand; dette vil give dig næsten samme konsistens som med mælk.
Hvad er forskellen på dej lavet med vand og dej lavet med mælk?

Generelt vil dej lavet med vand være lidt sejere, tættere og mere smuldrende, og smagen virker måske ikke så fyldig som med mælkedej, men hvis bagværket er fyldt, vil denne nuance ikke være særlig mærkbar.

Læs også: