Når hjemmekokke eksperimenterer med bagning og tilpasser forskellige opskrifter fundet online, spekulerer de ofte på, hvad der kan erstatte gær for at lave en luftig og luftig dej. I denne artikel forklarer vi, hvordan traditionel og tørgær fungerer, og foreslår alternativer til brød, boller og rundstykker, pandekager og fritters, donuts samt pizza- og tærtedej.

Hvordan virker levende gær?

Klassisk brødgær (Saccharomyces cerevisiae) er mikroskopiske svampe, der har evnen til at nedbryde stivelse og også forarbejde sukkerarter, hvorved de frigiver alkohol og kuldioxid under gæringsprocessen.

Det er disse gasbobler, der er ansvarlige for dejens hævende effekt og skaber den luftige, porøse tekstur, som vi er vant til at se i brød, boller og andet gærbaseret bagværk.

Gærdej
Interessant faktum! 1 gram levende bagegær indeholder cirka 10 milliarder gærceller, der hver især ikke er større end 8 mikron.

Klassisk presset gær sælges normalt i 100-grams briketter, men for at opnå den korrekte gærdej skal proportionerne opretholdes: til 1 kg mel kræver opskriften 30-60 gram "levende" gær.

Klassisk komprimeret gær

At lave gærbagværk virker som en skræmmende opgave for mange, da "levende" gær ikke blot kan tilsættes dejen, mens den æltes; den skal først aktiveres ved at lave en "dejstarter". Tilberedning af gær-"dejstarteren" starter processen med aktiv sukkeromdannelse og frigivelse af kuldioxid. Efter at have tilsat "dejstarteren" til dejen, begynder den at modnes, hvilket er det, der skaber brødets karakteristiske porer.

Sådan erstatter du overtørret gær i dej

Når vi diskuterer, hvordan man erstatter "levende" gær til dej derhjemme, vil vi analysere hver mulig erstatning i detaljer, detaljerne i dens anvendelse, dens anvendelsesområder og de resultater, den kan opnå.

Tørgær

Det eneste alternativ til "levende" (overtørret) gær, når det kommer til klassisk gærbagning, er den såkaldte "tørre" gær.

Pas på! Der findes to typer tørgær: klassisk (tør) og instantgær (meget aktiv). Alle varianter kræver tilsætning af almindeligt sukker i opskriften.
Tørgær

Traditionel tør gær De fremstilles ved at tørre ren gærkultur til 8-10%, hvilket reducerer aktiviteten betydeligt. Derfor skal de tilsættes dejen i dobbelt så stor mængde som presset gær. Ved hjælp af denne ingrediens er det også nødvendigt at fremstille en "dej".

Øjeblikkelig gær De opnås ved at dyrke særlige sorter under særlige forhold, hvilket gør det muligt at opretholde svampenes høje effektivitet.

Særlige kendetegn:

  1. sådan gær forbliver aktiv i 2-4 dage efter åbning af pakken;
  2. Den optimale dosering er fra 8 til 12 gram pr. 1 kg mel;
  3. Den kan bruges uden at lave en "dej" (gær tilsættes melet).

Det er på grund af funktion nr. 3, at alle bageopskrifter beregnet til bagning i en brødmaskine indeholder "meget aktiv tørgær".

Surdej

En anden god erstatning for gær i hjemmelavede brødopskrifter er surdej. Surdejsopskrifter varierer meget, og hver metode har sine egne fordele.
Surdejsbrød

Som regel kan alle muligheder opdeles i tre hovedgrupper:

  • hvedesurdej;
  • rugsurdej (egnet til dem, der leder efter glutenfri opskrifter);
  • kombineret (indeholder både hvede- og rugmel).

For at lave gærfri bagværk kan en standardpakke tørgær erstattes med 1 kop færdiglavet surdejsstarter. Mængden af ​​væske i opskriften bør reduceres med 1/2 kop, og mængden af ​​mel med en tredjedel kop.

Brugen af ​​surdejsbrød er blevet utrolig populær i de senere år, da sådant bagværk indeholder meget mindre fytinsyre og lettere fordøjes af den menneskelige mave-tarmkanal.

Den eneste ulempe er den lange proces med at tilberede selve starteren, som tager omkring 3 dage.

For mere information om, hvordan man laver surdejsstarter til brød, se denne video:

Sodavand + syrer

Det vigtigste, der kan bruges i stedet for gær for at opnå effekten af ​​dejhævning og dannelse af en porøs tekstur, er en kombination af sodavand og enhver sur komponent, der forårsager en reaktion ved kontakt med frigivelse af kuldioxid.

Som sodavandslukker kan du bruge:

  • eddike (klassisk bordeddike eller alternative muligheder: æble, vin, ris, balsamico);
  • fermenterede mejeriprodukter: kefir, yoghurt, creme fraiche, yoghurt uden fyldstoffer;
  • naturlig honning;
  • citronsaft;
  • citronsyre;
  • vinsten.

Den største fordel ved bagepulverdej er dens nemme tilberedning, da processen ikke kræver et forudgående aktiveringstrin, som når man arbejder med gær.

Kan jeg erstatte gæren i denne opskrift med bagepulver?

Det er dog vigtigt at forstå, at bagepulver ikke giver den luftige, luftige dej, som traditionelle gærdeje gør. Reaktionen mellem bagepulver og eddike eller andre sure ingredienser producerer en kraftig, men kortvarig, gasbobledannelse. Reaktionen fortsætter også ved høje temperaturer, men ikke så intens som i gærdej. Derfor kan bagepulver bruges i pizzabunde, tærtebunde, kiks eller pandekager, men det er ikke egnet til at bage brød eller boller.

Vigtigt! Hvis ikke alt det bagepulver, der er tilsat dejen, reagerer med syren, kan retten få en karakteristisk smag, og dejen vil hæve dårligt. Dette udgør ingen sundhedsrisiko, men bagværket vil ikke smage godt, og konsistensen vil være tæt med et par små porer.

Hvis du leder efter en erstatning for tørgær eller almindelig gær og vil prøve en opskrift med læsket soda, så hold dig til disse proportioner:

Sur
komponent		Mængde
syrer		Mængde
soda		Anvendelse
(hvordan man tilsætter det til dejen)
Eddike1 tsk1 tsk1. Opløs bagepulveret i eddike, inden du tilsætter det til dejen. 2. Tilsæt bagepulveret til melet, eddiken til vandet eller mælken, og ælt dejen.
Kefir, koaguleret mælk500 ml1 tskBland sodavand med mel og ælt dejen med kefir eller yoghurt.
Cremefraiche, yoghurt250 g1 tskBland bagepulver med mel og ælt dejen med yoghurt eller cremefraiche.
Citronsaft1 tsk1 tsk1. Opløs bagepulveret i citronsaft, inden du tilsætter det til dejen. 2. Tilsæt bagepulveret til melet, citronsaften til vandet, og ælt dejen.
Citronsyre1 tsk1 tskSodavand og citronsyre tilsættes til tørt mel.
Creme af vinsten1 tsk1 tskSodavand og vinstenspulver tilsættes til tørt mel.
Honningpå recept1 tskHonningen skal smeltes og tilsættes den flydende base, og bagepulveret til melet, og dejen skal æltes. Reaktionen sker ved temperaturer over 60°C.

Bagepulver

Princippet med at erstatte gær med bagepulver er praktisk talt ikke anderledes end at bruge natron og syrer, men i en pakke køber du en færdiglavet blanding (bagepulver), der indeholder natron, citronsyre og stivelse eller mel.
Bagepulver

Bagepulver virker på samme måde som almindeligt natron og citronsyre. Det bør tilsættes tørt mel, da reaktionen mellem syren og basen begynder umiddelbart ved kontakt med fugt.

Mange moderne opskrifter bruger bagepulver i stedet for natron, men faktisk kan du erstatte denne ingrediens med næsten enhver kombination fra tabellen ovenfor, under hensyntagen til dejens opskrifts detaljer.

Det er også værd at huske på, at bagepulver ikke er en komplet erstatning for gær, da dej baseret på natron har en helt anden tekstur og aldrig vil blive lige så luftig, blød og luftig som gærbaseret dej.

Tips fra kokke

Når du planlægger at bruge en erstatning for gær i en opskrift, skal du huske på, at resultatet ikke altid vil leve op til dine forventninger.

  • I opskriften på brød og boller kan levende (frisk, presset) gær erstattes med tørgær eller surdej.
  • pandekager, tærter og kagelag kan bages med sodavand eller bagepulver;
  • Det er bedst ikke at ændre opskriften på brødmaskiner, da alle ingredienser beregnes ud fra den specifikke enheds specifikke funktioner.

Læs også: