Pishmanie: Hvad er det, og den klassiske opskrift

Trin 1 – Tilberedning af smørpastaen

Vi begynder at tilberede fiberholdig halva ved at lave en smørpasta. Smelt først 40 gram smør i en tykbundet gryde. Brug lav varme for at sikre, at smørret smelter, men ikke brænder på.

Tilsæt 50 gram forsigtet mel til det varme, smeltede smør på én gang.

Bland blandingen grundigt, og skær eventuelle klumper ud, og steg den ved svag varme. I starten vil pastaen have en konsistens som vådt sand (som på billedet), men den vil gradvist blive mere smuldrende.

Den færdige smørpasta har en tekstur, der ligner jordnøddesmør, får en lys gylden nuance og en behagelig nøddeagtig-cremet aroma.

Trin 2 – Fremstilling af karamellen

I en gryde blandes 50 gram honning (eller glukosesirup), 50 ml vand og 150 gram sukker.

Sæt panden på komfuret og tilsæt en kvart teskefuld citronsyre (denne ingrediens forhindrer sukkeret i at krystallisere under karamelliseringsprocessen).

Bring blandingen i kog ved høj varme.

Kog derefter siruppen, indtil den når en temperatur på 135-140 °C.

Når siruppen når den ønskede temperatur, hældes den på en silikonemåtte og lades køle lidt af. Den ideelle temperatur er, når karamellen begynder at løsne sig let fra måtten.

Bland karamellen, og fold kanterne af silikonemåtten ind i forskellige hjørner. Fortsæt med at ælte, indtil blandingen er tyk og glat nok til at håndtere.

Som et resultat får vi et stort karamel slik, som bedst håndteres ved først at tage varme handsker på og derefter silikonehandsker ovenpå dem.

Trin 3 – Udtrækning af trådene

Vi strækker og folder karamelmassen skiftevis på midten. Denne proces gør det muligt for massen at blive iltet. Dens struktur og farve ændrer sig gradvist og får en smuk perlemorsfarve.

Fortsæt derefter med at rulle karamellen ud og påfør smørpastaen. For at gøre dette skal du placere smørpastaen på bordet og forme en ring af blandingen, som vist på billedet.

Fordel pastaen jævnt på karamelringen.

Dernæst kommer den lange og ret besværlige fase med at strække karamellen. Massen trækkes ud og arrangeres derefter igen i ringe, der danner en ring med lille diameter. Olien fordeles, så den forhindrer de resulterende tråde i at klæbe sammen. Det er vigtigt at arbejde hurtigt, så karamellen ikke afkøles væsentligt, før den ønskede tekstur er dannet.

Hvis karamellen pludselig bliver for tæt, kan du genskabe dens elasticitet ved forsigtigt at varme den op med en almindelig hårtørrer. Det er dog vigtigt ikke at overophede den, da overophedede hårstrå vil begynde at klistre sammen og ødelægge rettens tekstur.

På et tidspunkt vil trådene blive ret tynde, og den karakteristiske "hårighed" vil begynde at vise sig, som på billedet. Det betyder, at du gør alt korrekt, men du skal stadig fortsætte med at trække i trådene. Husk, at det bliver endnu vanskeligere at trække i karamellen, jo længere du fortsætter.

I det sidste trin anvender vi kraft og bryder trådringen på den ene side.

Dernæst skal fibrene luftes for at forhindre dem i at klæbe, og halvaen skal have lov til at køle helt af.

Den færdige fiberholdige masse bruges derefter til at lave klumper i den ønskede størrelse.