Catalansk crème brûlée – kongers og borgerskabets dessert

Hvor sødt og lækkert det bliver bare fra navnet på desserten. Alle forestiller sig deres yndlingsopskrift: is, kage, marmelade, soufflé og meget mere. Og sandelig, Smagen af ​​crème brûlée kan findes i absolut enhver dessert.

Kampen om oprindelsen af ​​denne desserts opskrift fortsætter mellem Spanien, England og Frankrig selv i dag, hvor selve desserten er blevet velkendt for ethvert barn på planeten, hvor mad er en kult. England hævder, at desserten stammer fra det 17. århundrede på et universitet i Cambridge. Navnet på denne dessert var "Trinity Cream" eller brændt Cambridge-creme. I Storbritannien hævder de, at selv franskmændene har givet navnet "English Cream" til desserten og dermed anerkendt dens sande fødested.

Franskmændene selv kan dog ikke prale af legender, men af ​​fakta: I 1691 gav de verden bogen "Kokken for konger og borgere", som beskriver en opskrift på crème brûlée. Catalanerne er dog ret sikre på, at forfatteren besøgte Catalonien, før han skrev den, og efter at have justeret opskriften en smule inkluderede den i bogen som en fransk skat.

I Spanien kaldes crème brûlée stadig "Catalana". Denne opskrift adskiller sig dog fra selve crème brûléen i de nødvendige ingredienser:

Catalana laves med mælk og stivelse, ikke piskefløde. Kanel eller skal bruges til smagsstoffer, og tilberedningsprocessen eliminerer behovet for en dobbeltkedel. Måske er crème catalana og crème brûlée trods alt forskellige desserter?

Historien om catalansk crème brûlée

En dag besøgte en biskop det lokale kloster og skulle servere ham den dengang berømte flandessert. Kokkene havde dog ikke haft tid til at tilberede retten i tide til hans ankomst, så processen måtte fremskyndes. Fortykkelsesprocessen fungerede godt med stivelse, men tilberedning over bål i stedet for i en dobbeltkedel hæmmede noget de hurtige tilberedningsplaner. For at forhindre dessertens ufuldkommenheder i at forårsage yderligere problemer, blev den dækket med en sukkerskorpe. Den første servering brændte biskoppen, og han udbrød "Crema", hvilket symboliserede den smerte, han følte fra forbrændingen. Det var her, crème brûlée blev kendt som "crema cremada", men den blev snart blødgjort til crema catalana.

Med ændringer i den franskinspirerede opskrift blev fløde tilsat cremen i stedet for mælk og stivelse, og den blev kogt i en dobbeltkedel i stedet for over bål. Den færdige ret serveres med Grand Marinier likør.

Faktisk findes der et enormt antal variationer af crème brûlée i Frankrig. Den laves for eksempel med tilsætning af mælk, rom, lavendel, chokolade eller kanel, serveres varm eller kold, og der findes endda en saltet crème brûlée! Det eneste, der forbliver konstant, er den berømte, tynde, gyldne skorpe. Og i Frankrig kaldes den ikke længere crème anglaise; den betragtes nu som en ret fra haute franske køkken.

Hemmeligheder og regler for dessert

Hvis du laver crème brûlée derhjemme, er der et par regler, du skal følge. De vil hjælpe dig med at genskabe den perfekte opskrift så præcist som muligt:

• Cremen bør kun laves med meget tyk fløde, der indeholder mindst 30% fedt. Jo mere fløde du gemmer til desserten, jo bedre.
• Alle ingredienser til at lave cremen skal have stuetemperatur.
• Til bagning skal du bruge ovnfast keramik eller glas.
• Lav ikke én dessert tungere end 120 gram
• Indstil ikke ovntemperaturen højere end 170 grader, ellers vil blommerne skille sig, og desserten vil ikke blive god.
• Desserten betragtes som færdig, når blandingen i panden begynder at ryste, men ikke stivner helt, men snarere får en vis fasthed. Resten klares af den kolde blanding, som crème brûléen hældes i efter bagning.
• For at lave en skorpe skal du lade desserten køle af. Sukkeret, du drysser på crème brûlée, trænger hurtigt ind i blandingen og forvrænger smagen og formen. Dette er uundgåeligt, så vær tålmodig.
• Den nemmeste måde at lave en karamelbund på er at placere en gryde med en dråbe vand over komfuret eller på grillen i et par minutter. Mens karamellen stadig er varm, fordeles den jævnt over desserten.
• Vanilje kan erstattes med vaniljesukker, men den originale opskrift bruger vaniljestang.
• Desserten kan og bør pyntes. Mynte- eller citronmelisseblade, sukkerfigurer, sød konfetti og frugtstykker er alle velegnede.

Selve opskriften:

1. 600 ml meget tung piskefløde
2. 8 æg
3. Sukker 1/3 kop
4. Vanilje

Tilberedning af dessert

Adskil hviderne fra blommerne, gem kun blommen og pisk den grundigt med sukker. Bring fløden i kog med vaniljen, men lad den ikke koge. Fjern vaniljestangen, når den er varm. Hvis du bruger vaniljesukker, skal du blot lade vaniljecremen stå i et par minutter. Hæld derefter blommeblandingen og sukkeret i blandingen i en tynd stråle, mens du rører fløden.

Sæt gryden med fløden i et vandbad. Bring det i kog. Lad det varme op i 10 minutter. Fløden vil ikke skumme eller boble i et vandbad, som den ville kunne gøre på komfuret.

Til de næste trin skal du bruge en dyb bageplade med brede sider eller et rundt ildfast fad til kylling eller lasagne. Fyld fadet med ca. 2 fingre vand, og sæt keramik- eller glasforme i det til at holde den næsten færdige crème brûlée.

Ovnens bund bør ikke være varmere end 170 °C (325 °F). Vi holder cremen i ovnen i cirka en halv time. Derefter sætter vi den tykke blanding i køleskabet i 4 timer, eller endnu bedre, natten over.

Derefter kommer den sidste del: drys den resulterende crème brûlée med sukker og sæt den i ovnen under det opvarmede øverste varmeelement.

Sådan får vi ægte crème brûlée, som er genstand for heftig debat i flere lande verden over.

Hvis du vil have din opskrift til at fungere, og crème brûlée skal pynte toppen af ​​kagen eller være en del af isvaflen, kan du springe det sidste trin over. Selve crème brûléen, uden karamel, har en meget delikat, cremet og behagelig smag, der måske ikke kan sammenlignes med nogen anden. Du kan fordele fyldet mellem lag af kagebunde eller pynte toppen af ​​en fødselsdagskage med crème brûléen, som den er, eller tilføje frugtstykker og konfetti. Hvis du bruger en separat øse (med non-stick belægning), hælder 4-5 spiseskefulde sukker i den og tilsætter 3 spiseskefulde vand, vil sukkeret koge. Når du bringer sukkeret i kog, vil det danne en varm karamel, som afkøles utrolig hurtigt og fryser til den form, du har skabt. Ved hjælp af en almindelig ske kan du lave nålelignende tråde af karamellen eller rulle den til indviklede mønstre for at dekorere toppen af ​​crème brûléen.

For at lave en lækker isdessert med crème brûlée skal du bruge masser af cremet, ren is, forskellige typer nødder, især cashewnødder, og for smag kan du tilføje farverige rosiner, kirsebær, hindbær eller tyttebær.

Skær isen i skiver og dæk bunden af ​​en skål. Læg crème brûlée og et lag af de tilberedte søde krydderier i midten. Læg derefter endnu et lag is og et lag krydderier, derefter endnu et lag crème brûlée oven på krydderierne. Afslut med et lag is, drysset med nødder og dryppet med sirup. Chokoladesauce, karamel, kogt kondenseret mælk eller ahornsirup fungerer alle godt.

Crème brûlée kan bruges som croissantfyld i denne opskrift. Denne lækre dessert er lavet med butterdej og crème brûlée. Flere fyldvariationer kan bruges til at overraske dine kære med en lækker ret.

Du kan fordele lagene af butterdejen, som vil være klar i ovnen på 15 minutter. Du kan også rulle butterdejskuverter eller boller ud og gemme den lækre crème brûlée indeni på forhånd. Den bliver ikke dårlig, når den varmes op i dejen, hvilket gør bollerne møre og lækre. Under den sprøde butterdejsbund venter den cremede smag af crème brûlée og bringer en festlig og glædelig atmosfære til alle dine gæster.