Julestollen - 8 opskrifter på traditionel tysk kage

Stollen er en traditionel tysk julebagværk: en kage fyldt med rosiner, nødder og kandiserede frugter, rigeligt drysset med flormelis. Variationer med marcipan og valmuefrø er også populære. Stollen når sin bedste smag flere uger efter bagning.

Historien om julestollen

Stollens oprindelse har en hellig oprindelse. Den første omtale af en dessert kendt som stollen går tilbage til 1329. Det var en af ​​de vigtigste ofringer til katolske biskopper. Da denne kage blev bagt i fasten, måtte den være fastetid – den indeholdt kun mel, havre, vand og vegetabilsk olie. Sådanne strenge ingredienser var naturligvis ikke til adelens smag, så i 1491 underskrev pave Innocens VIII et særligt dekret kendt som "Oliedekretet". Fra da af var det tilladt at indtage smør og mejeriprodukter i fasten mod en donation til kirken.

Det var dengang, at den Stollen-smag, som vi kender den dag i dag, blev født: rig på smør, mælk og en række søde sager. Kagens form forblev dog uændret: ifølge legenden symboliserer den Kristi svøbning i krybben. I nogle regioner i Tyskland blev denne wienerbrød tidligere kaldt "strizel", et navn, der endda inspirerede navnet på Dresdens vigtigste traditionelle julemarked, Striezelmarkt.

Dresden Stollen (original opskrift)

Dresden Stollen er især populær og elsket blandt tyskere. Dette bagværk er meget fyldigt og har et meget højt smørindhold. Navnet er endda varemærkebeskyttet, og kun en julekage, der er lavet i denne by og dens omkringliggende område, kan med rette kaldes Dresden Stollen.

Ingredienser:

• Mel - 500 g
• Mælk - 150 g
• Rosiner - 200 g
• Kandiserede frugter - 100 g
• Mandler - 50 g
• Hasselnødder - 50 g
• Hurtigvirkende gær - 11 g
• Smør - 250 g
• Cognac - 150 g
• Sukker - 90 g
• Kanel - 1 tsk.
• Kardemomme - 1 tsk.
• Ingefær - 1 tsk.
• Vaniljesukker - 1 tsk.

Til imprægnering

• Smør - 150 g
• 200 g flormelis

Tilberedningstid: 3 timer (+24 timer til fyldet kan trække og mindst 2 uger til den færdige kage kan modne)

Portioner: 4 stoller der vejer cirka 200 g

Trin-for-trin opskrift

Trin 1

Forbered ingredienserne. I en separat skål blandes de dampede rosiner, hakket kandiseret frugt og nødder, appelsin- og citronskal og -saft samt mørk cognac.

Trin 2

Dæk blandingen med husholdningsfilm og stil den i køleskabet i 24 timer.

Trin 3

Lad os begynde at forberede dejen. Tilsæt gær, to spiseskefulde sukker og fem spiseskefulde mel til den varme mælk. Bland godt og lad det stå i 40 minutter.

Trin 4

Når dejen er hævet, tilsættes blødt smør, resten af ​​sukkeret og melet, dejen æltes grundigt og rulles ud til et tyndt lag.

Trin 5

Læg blandingen af ​​tørret frugt og nødder oven på dejen, bland grundigt, og lad den hæve i en time ved stuetemperatur.

Trin 6

Del dejen i fire lige store dele, form hver del til et rektangel og fold den på begge sider, som om du svøber en baby.

Trin 7

Læg den færdige stollen på en bageplade og lad den hvile i yderligere en halv time.

Trin 8

Bag stollen-kagerne i en forvarmet ovn på 170 grader i cirka 40 minutter, tag dem derefter ud og dækker dem, mens de stadig er varme, med smeltet smør og flormelis.

Trin 9

Pak bagværket tæt ind i folie, eller måske i en plastikpose ovenpå, og lad det stå et køligt sted i 10-20 dage.

Trin 10

Drys rigeligt med flormelis igen inden servering.

Ostemassestollen

Mange kokke foretrækker denne opskrift. Stollen bliver blød og luftig, og den tager kortere tid at tilberede, da man ikke behøver at vente på, at gæren aktiveres. Desuden behøver kagen, der er tilberedt på denne måde, ikke at hvile i to uger. Den kan laves to eller tre dage før ferien, og den vil allerede have en vidunderlig smag.

Ingredienser:

Fyldning

• Tørrede frugter - 200 g
• Kandiserede frugter - 50 g
• Rom - 60 ml

Dej

(alle ingredienser skal have stuetemperatur)

• Hvedemel - 250 g
• Bagepulver - 5 g
• Vaniljesukker - 4 g
• Sukker - 70 g
• En knivspids salt
• En knivspids kardemomme, ingefær, kanel, muskatnød
• Skal af 1/4 appelsin
• Æg - 1 stk.
• Smør - 100 g
• Hytteost - 125 g
• Mandler - 70 g

Til dækning

• Smeltet smør - 50 g
• flormelis - 40 g

Tilberedningstid1 time (+ tid til udblødning af fyldet)

Portioner: 1

Trin-for-trin opskrift

Trin 1

Lad os starte med at forberede fyldet. Damp den tørrede frugt, skræl og rist nødderne, og hak den kandiserede frugt. Hæld alkoholen over den tørrede frugt, og lad det trække, indtil der ikke er mere fugt tilbage.

Trin 2

Pisk det bløde smør med en mixer, indtil det bliver hvidt, tilsæt gradvist sukker og salt.

Trin 3

Når sukkeret er opløst, tilsættes ægget og piskes i et par minutter.

Trin 4

Tilsæt hytteosten og pisk, indtil den er glat. Tilsæt skallen.

Trin 5

Bland og sigt de tørre ingredienser.

Trin 6

Tilsæt dem til dejen.

Trin 7

Bland med en mixer, derefter med hænderne.

Trin 8

Rør fyldet i.

Trin 9

Form dejen til en oval form, og fold siderne ind. Bag i cirka en time i en forvarmet ovn på 170 grader Celsius.

Trin 10

Mens stollen stadig er varm, pensles den med smeltet smør og drysses rigeligt med flormelis.

Julestollen uden gær

Denne gærfri julestollen er i bund og grund en nær slægtning til den forrige opskrift. Det er kvarken, der giver denne type kage dens bløde, møre og smuldrende tekstur. Denne opskrift bruger også flere typer mel, hvilket gør det muligt for dejen at hæve hurtigt, selv med en minimal mængde bagepulver.

Ingredienser:

Til testen

• Sukker eller sødemiddel - 130 g
• Smør - 180 g
• Durumhvedemel - 100 g
• Mandelmel - 70 g
• Hvidt hvedemel - 300 g
• Hytteost - 250 g
• Kyllingæg - 2 stk.
• Appelsinjuice - 50 g
• Appelsin- og citronskal
• Bagepulver - 10 g
• Vaniljesukker - 10 g

Til fyldet

• Tørrede frugter - 200 g
• Nødder - 200 g
• Cognac - 100 g

Til drysning

• Smør - 80 g
• flormelis - 80 g

Tilberedningstid1 time (+ tid til udblødning af fyldet)

Portioner: 2 stollen med en vægt på 400-500 g

Trin-for-trin opskrift

Trin 1

Lad os starte med at forberede fyldet. Skær de tørrede og kandiserede frugter i rosinstore stykker, hæld kogende vand over dem, og lad dem tørre. Hæld derefter cognac og appelsinjuice i. Hak også nødderne. Bland, dæk tæt til, og lad dem trække i 24 timer.

Trin 2

Sigt og bland alle tørre ingredienser: forskellige typer mel og bagepulver.

Trin 3

I en blenderskål blandes den fede hytteost, sukker, blødt smør og skal.

Trin 4

Pisk indtil det er glat og blødt.

Trin 5

Tilsæt gradvist de tørre ingredienser.

Trin 6

Læg dejen på bordet og bland fyldet i.

Trin 7

Form to ovale cupcakes af dejen og fold dem på midten.

Trin 8

Bag i en forvarmet ovn til 180 grader i 60 minutter.

Trin 9

Pensl den varme stollen med smør og drys med flormelis. Pak den ind i bagepapir og lad den hvile i et par dage.

Trin 10

Drys rigeligt med flormelis inden servering.

Klassisk Stollen med marcipan

En version, der findes på tyske julemarkeder, bruger marcipan i stedet for noget af den tørrede frugt. Den er nem at lave derhjemme. Det tager lidt mere tid, men du vil kunne glæde dine gæster med et velsmagende, originalt wienerbrød.

Ingredienser:

Fyldning

• Mandler, valnødder, hasselnødder, cashewnødder, pekannødder, pistacienødder - 50 g pr. stk.
• Rosiner, svesker - 50 g pr. stk.
• Kandiseret appelsin, tranebær - 25 g pr. stk.
• Krydret rom eller kirschwasser - fra 200 ml

Marcipan

• Sukker - 70 g
• Vand - 18 ml
• Rom - 10 ml
• Mandelmel - 100 g

Dej

• Stjerneanis, allehånde, kanel, ingefær - en knivspids hver
• Levende gær - 30 g
• Mælk - 125 ml
• Honning - 30 g
• Sukker - 140 g
• Æg - 3 stk.
• Smør - 230 g
• Premium mel - 615 g

Belægning

• Smør - 50 g
• flormelis - 50 g

Tilberedningstid2 timer (+ 24 timer til iblødsætning af fyldet)

Portioner: 3 stollen med en vægt på 300-400 g

Trin-for-trin opskrift

Trin 1

Rist de skrællede nødder på en tør pande, indtil de er gyldenbrune.

Trin 2

Køl nødderne af og tilsæt tørret frugt, kandiseret frugt og skal. Hæld alkoholen over blandingen og lad den trække i mindst 24 timer.

Trin 3

Lad os begynde at forberede marcipanen. Bring vand og sukker i kog i en gryde, og tilsæt derefter rommen.

Trin 4

Skru ned for varmen og tilsæt mandelmel under konstant omrøring med en spatel.

Trin 5

Læg marcipanen på plastfolie og form tre pølser. Stil dem på køl i mindst 40 minutter.

Trin 6

I en mixerskål blandes gær med varm mælk, tilsættes honning.

Trin 7

Pisk to æggeblommer og tre hvider i dejen, tilsæt blødgjort smør.

Trin 8

Sigt krydderierne og melet sammen, og begynd at ælte dejen. Tilsæt smørret.

Trin 9

Rul dejen ud, tilsæt en blanding af nødder og tørrede frugter.

Trin 10

Lad os gå videre til at forme stollen: fold siderne ind i midten, rul den derefter til en rulle og skær den i tre dele.

Trin 11

Form en oval af hvert stykke, læg marcipan i og rul det sammen.

Trin 12

Lad dejen hæve i en time, dækket med film.

Trin 13

Bag i 45 minutter ved 180 grader.

Trin 14

Smør den færdige stollen med smør og drys med flormelis.

Trin 15

Pak stollen tæt ind i bagepapir og folie. Den er klar til servering inden for 3 dage.

Stollen efter en opskrift af Yulia Vysotskaya

Julia Vysotskaya er kendt for sin kærlighed til dristige kulinariske eksperimenter. Så hun foreslår at lave Stollen efter en temmelig ukonventionel opskrift, hvor hun bevæger sig væk fra dens hellige betydninger, laver en tyndere, luftigere dej og bager den i en rund form. For ekstra smag erstattede hun hvidt sukker med brunt sukker, tilsatte endnu mere frugt, blendede nødderne og justerede antallet af æg.

Ingredienser:

• Smør - 215 g
• Brunt sukker - 90 g
• Honning - 25 g
• Æg - 4 stk.
• Hvedemel - 225 g
• Salt - 1 g
• Kanel - 4 g
• Ingefær - 3 g
• Muskatnød - 1 g
• Stødt nelliker - 1 g

Til fyldet

• Mandler - 65 g
• Hasselnødder - 65 g
• Rosiner - 250 g
• Tørrede bær - 150 g
• Appelsinjuice - 100 ml
• Rom eller cognac - 50 ml

Tilberedningstid4 timer (+ 24 timer til fyldet kan trække)

Portioner1 rund stolle med en diameter på 20 cm

Trin-for-trin opskrift

Trin 1

Forbered en blanding af tørrede frugter, kandiserede frugter og nødder. Hak alle ingredienserne til rosinstørrelse, hæld alkohol og appelsinjuice i, luk tæt og stil i køleskabet i 24 timer.

Trin 2

I en dyb skål blandes smeltet smør, brunt sukker, æg, salt og aromatiske krydderier.

Trin 3

Pisk med en mixer i 7 minutter.

Trin 4

Tilsæt sigtet mel og bland godt med en mixer ved lav hastighed.

Trin 5

Tilsæt blandingen af ​​nødder og tørrede frugter. Ælt dejen.

Trin 6

Kom dejen i en form smurt med smør og beklædt med bagepapir.

Trin 7

Bag i mindst 2,5 timer ved 165 grader Celsius. Åbn ikke ovnen den første time. Prik huller i kagen med en tandstikker, og hæld rigeligt med alkohol eller juice over den. Hvis du planlægger at opbevare stollen, skal du gentage denne procedure hver tredje dag.

Stollen med Levito Madre surdej

En anden mulighed for at lave stollen med usyret dej er at bruge Levito Madre surdej. Dette er en italiensk opskrift på surdej, der bruger druer. Den kan bruges til at lave brød, bagværk eller wienerbrød. Levito Madre surdej kan købes færdiglavet i en specialbutik eller tilberedes på forhånd.

Ingredienser:

• Surdej - 225 g
• Vand - 275 g
• Premium mel - 350 g
• Sukker - 125 g
• Salt - 7 g
• Smør - 200 g
• Skal af en citron

Til fyldet

• Kandiserede frugter, rosiner, nødder - 150 g pr. stk.
• Marcipan (valgfrit) - 200 g

Tilberedningstid2,5 timer (+ 24 timer til iblødsætning af fyldet)

Portioner2 stoller der vejer 350 g

Trin-for-trin opskrift

Trin 1

Hæld surdejen i en dyb beholder. Tilsæt vand og mel.

Trin 2

Ælt grundigt i 15-20 minutter.

Trin 3

Tilsæt blødgjort smør i små portioner.

Trin 4

Lad det stå i køleskabet i mindst 12 timer.

Trin 5

Bland hakket tørret frugt, nødder og skal i dejen.

Trin 6

Del dejen i to halvdele. Form hver halvdel til et rektangel.

Trin 7

Rul dejen til en rulle, og lad der være en fold øverst.

Trin 8

Du kan bage stollen i en baguetteform eller på bagepapir. Forvarm ovnen til 180 grader Celsius og bag i mindst 40 minutter.

Trin 9

Smør de færdige cupcakes rigeligt med smør og drys med flormelis.

5 spørgsmål om Stollen

Hvornår skal man tilberede stollen?

Stollen tilberedes typisk én gang om året, to til tre uger før juleferien. Da katolikker fejrer jul den 24. december, tilberedes den i den allerførste vintermåned. Men hvis den opbevares korrekt, bevarer den sin fremragende smag selv tre måneder efter tilberedningen. Hvis det er en kvarkstollen, kan den tilberedes tre til fem dage før servering.

Hvordan opbevarer man stolen?

For at forhindre, at stollen tørrer ud, men snarere for at sikre, at den modner, er det vigtigt at overholde alle opbevaringsbetingelser. Det første beskyttende lag er smør og flormelis, som skal påføres i flere lag på bagværket. Pak det derefter tæt ind i bagepapir, folie eller en sprøjtepose. Til langtidsopbevaring anbefales det også at bruge metal- eller trækasser. Det er ikke nødvendigt at opbevare den færdige stollen i køleskabet: den optimale temperatur til modning er 12-18 grader Celsius. En altan er ideel, men sørg for at undgå for høj luftfugtighed, da dette kan få bagværket til at gære eller endda udvikle mug.

Hvilken alkohol skal man vælge, og er det muligt at undvære den?

Den klassiske Stollen-opskrift indeholder altid alkohol. Tørrede frugter lægges i blød i den, og den tilsættes også ofte direkte til dejen. Til dette formål er det bedst at vælge drikkevarer med fyldige, livlige smagsnuancer, såsom mørk cognac, whisky, rom eller limoncello.

Hvis du er absolut imod alkohol i bagværk, kan du erstatte det med friskpresset juice (appelsin- eller kirsebærsaft er mest almindelig) eller stærk sort te. Du kan også bruge cognacessens. Vær dog forberedt på, at bagværket mangler deres karakteristiske krydrede aroma.

Video: Tysk julekage af Julia Small

Det er ret arbejdskrævende at lave stollen efter denne opskrift, men slet ikke svært. I modsætning til den originale opskrift bruger forfatteren fire typer rosiner, og de kandiserede frugter, der bruges til stollen, er pomelo og kumquat. Disse slik blev sandsynligvis valgt på grund af deres klare, kontrasterende farver – stollen vil se meget unik ud, når den skæres op.