Marengs og marengs: hvad er forskellen?

Begyndende konditorer, der bliver fortrolige med desserternes mangfoldighed, spekulerer ofte på, hvad forskellen er mellem marengs og marengs, hvad forskellen er mellem disse populære retter, og hvorfor de så ofte forveksles.

Hvad er lighederne mellem marengs og meringue?

Faktisk er der mange desserter i konfektureverdenen, der er baseret på piskede æggehvider:

• marengs;
• marengsruller;
• Anna Pavlova;
• makroner osv.

Desserternes historie

Så er marengs virkelig en slags marengs, eller ej? For at finde svaret, lad os se på desserternes historie.

Marengs – en favoritdelikatesse blandt franske konger, som prydede de storslåede baller i Versailles. Dessertens navn kommer fra det franske ord "baiser", som oversættes til "kys". Ifølge én teori opdagede den italienske kok François Massiallo, der beskrev tilberedningen af ​​denne ret i sin bog fra det 17. århundrede, opskriften på at bage æggehvider pisket med sukker, indtil der dannes stive toppe. Spanske konditorer mener, at de første desserter baseret på æggehvide blev opfundet omkring samme tid, men hvem der var først, vides ikke.

Marengs – en marengslignende dessert, hvis opskrift blev foreslået i det 17. århundrede af den schweiziske kok Gasparini, oprindeligt fra den lille by Meiringen. Uden megen overvejelse opkaldte schweizeren den dengang usædvanlige ret efter sin hjemby – og således blev den delikate og overraskende "merengue" eller "meringue", som desserten blev kendt i andre europæiske lande, født.

Forskellen mellem marengs og marengs (opskriftsfunktioner)

Selvom begge desserter deler lignende ingredienser, ligger forskellene i selve tilberedningsprocesserne. Derudover findes der flere varianter af marengs og flere typer marengs, som adskiller sig væsentligt fra hinanden.

Klassisk marengs

Et andet navn for marengs er "glemte småkager", fordi proteinet ideelt set tørres til en sprød tilstand, så kagen ikke kun har en sprød skorpe, men også er tør indeni.

For en klassisk opskrift på ovnbagt marengs, se denne video:

Fransk marengs

Særlige kendetegn:

• let at tilberede;
• proteinet undergår ikke varmebehandling;
• massen sætter sig hurtigt;
• Yderligere proteinstabilisering er nødvendig (tilsætning af en lille mængde citronsyre eller vinsten vil hjælpe).

Den optimale andel til fremstilling af en elastisk masse til bagning af fransk marengs er 100 gram protein + 300 gram sukker.

Se videoen for at lære, hvordan du laver den perfekte franske marengs:

Schweizisk marengs

Særlige kendetegn:

• tæt og stabil;
• sætter sig ikke;
• Det er vigtigt at kontrollere temperaturen nøje.

Det optimale forhold er 140 gram sukker til 70 gram æggehvide. Et vigtigt træk ved denne metode er, at æggehviden og sukkeret opvarmes i et vandbad til 50-75 °C (ikke mere!) inden piskning.

For mere information om processen med at lave schweizisk marengs, se denne video:

Italiensk marengs

Særlige kendetegn:

• den sværeste at forberede (ikke alle lykkes selv på tredje forsøg);
• kræver professionelt udstyr (fungerer bedst i planetariske blandere);
• har den bedste konsistens;
• sætter sig ikke;
• holder sin form perfekt.

Produktionsprocessen bruger 150 gram sukker pr. 50 gram æggehvide og 50 gram vand. Først piskes æggehviden til skum, men processen er anderledes. Sukker og vand brygges til en sirup, der bringer den til en temperatur på 121 °C (250 °F), og tilsættes derefter til æggehviden i en tynd stråle, mens der fortsat piskes kraftigt ved høj hastighed. Hvis du tilsætter siruppen for hurtigt, vil æggehviden skille! Derfor er en forholdsvis høj blandehastighed nødvendig, hvilket er vanskeligt at opnå med en almindelig håndmixer.

Lær hvordan du laver den perfekte italienske marengs i denne masterclass:

Anna Pavlova

En dessert bestående af to halve marengs, hvis smag suppleres af frisk frugt og bær.

Under tilberedningsprocessen tørres marengsen ikke ud til en sprød konsistens, men efterlader snarere en blød, sej midte, som kombineret med den sprøde skorpe skaber en unik og utrolig effekt.

Lær hvordan du laver den delikate marengsbaserede dessert "Anna Pavlova" derhjemme i denne mesterklasse:

Makaroni

Macarons, også kendt som macarons, er to halvdele af farverige småkager lavet med luftig marengs og mandelmel, der holdes sammen af ​​forskellige fyld.

Alle trin i dessertforberedelsen diskuteres mere detaljeret i denne video:

Konklusion

Nu kender du forskellen på marengs og marengs, og hvorfor de så ofte forveksles. Hvis du tilfældigvis støder på en misvisende brug af den ene eller den anden i en wienerbrødsopskrift, skal du vide, at denne misbrug simpelthen skyldes, at forskellen mellem en fransk marengs og en klassisk marengs, især før tørring eller bagning, ikke er særlig signifikant.

Folk spekulerer ikke altid på, hvordan marengs adskiller sig fra marengs eller kagebagemaskine. De synes simpelthen, at udtrykket "marengslag" lyder mere imponerende og moderne.