Mange bageopskrifter i dag anbefaler at bruge instantgær. I denne artikel vil vi undersøge i detaljer, hvad det er, de vigtigste forskelle mellem instantgær og almindelig (frisk, aktiv) og tør (hurtigvirkende) gær, og hvordan man omdanner gærindholdet for at erstatte én type gær med en anden i en bageopskrift.
Bagegær, dens typer og egenskaber
Gær er en levende mikroorganisme af Saccharomycetes-familien, der har evnen til at forarbejde sukker og som følge af sin vitale aktivitet frigive ethylalkohol og kuldioxid.
Det er netop på grund af mætningen af gærdej med kuldioxidbobler, at hæveprocessen og dannelsen af den karakteristiske porøse tekstur under bagningen sker.
De første opskrifter på gærdej i Rusland blev nedskrevet ved begyndelsen af det 9. og 10. århundrede, selvom forskere mener, at den såkaldte "levende gær" til bagning blev brugt af vores forfædre selv i det antikke Rusland.
Med udviklingen af fødevareindustrien er der opfundet forskellige typer gær, som nu er tilgængelige for husmødre til at tilberede bagværk derhjemme.
Komprimeret gær
Denne type gær kaldes også "levende" eller "frisk". Presset gær sælges i briketter (pakkens vægt kan variere fra 100 gram til 1 kg).
Særlige kendetegn:
udgivelsesformular – briketter;
holdbarhed – 14-30 dage;
anbefalede mængdeforhold: 100 gram gær pr. 2 kg mel;
brugsmetode – kræver forudgående aktivering (tilberedning af dej).
Tør aktiv gær
Sådan gær produceres ved at tørre den klassiske gærkultur med en varm luftstrøm til et fugtighedsindhold på 8-10% (nogle gange 4%), så dens effektivitet er lavere end presset eller instantgær.
Særlige kendetegn:
frigivelsesform – runde granuler af en gulbrun farvetone (størrelsen er ujævn, kan variere fra lille til ret stor);
Holdbarhed – 5-6 måneder (efter åbning af pakken op til 7 dage i en lufttæt beholder og i køleskabet);
anbefalede mængdeforhold: 30-40 gram gær pr. 2 kg mel;
brugsmetode – kræver forudgående aktivering (tilberedning af dej).
Øjeblikkelig gær
Produktionsprocessen er ret kompleks og involverer dyrkning af gærkulturer under sterile laboratorieforhold, efterfulgt af rensning og tørring.
Tør, hurtigtvirkende gær kaldes "instant" på grund af det engelske ord "instant", hvilket indikerer produktets højere effektivitet i sammenligning med de klassiske (langsomme) typer, der er beskrevet tidligere.
Instantgær kaldes også ofte "instant" gær på grund af dens evne til at opløses øjeblikkeligt i et flydende medium.
Særlige kendetegn:
frigivelsesform – meget små runde gulbrune granuler;
Holdbarhed – 1-2 år (efter åbning af pakken 1-2 dage ved stuetemperatur eller op til 7 dage i køleskabet, forudsat at emballagen er forseglet);
anbefalede mængdeforhold: 0,6-1,0% af melmængden (12-20 gram pr. 2 kg mel);
Brugsmetode – ingen forudgående aktivering nødvendig.
Bemærk venligst! Fremmedgær (instantgær) er anderledes, idet den ikke kræver foraktivering (tilberedning af en dej). Det anbefales blot at blande hurtigtvirkende gær med mel, inden dejen æltes.
Det er meget nemmere at bruge denne type gær, og dejforberedelsen går hurtigere, da man ikke behøver at vente på, at gærkulturen aktiveres. Desuden kan højaktiv instantgær i næsten alle gærdejsopskrifter erstatte komprimeret eller langsomtvirkende tørgær. Nøglen er at vælge det korrekte forhold og justere mængden af væske og mel baseret på den specifikke opskrift.
Hvis du er usikker på kvaliteten af din gær, kan du altid lave en dejstarter med instantgær. Hvis gæren ikke er aktiv nok efter 10-15 minutter, er den for gammel og bør ikke bruges til dej.
Tabel for udskiftelighed af gær
Du kan genberegne den nødvendige mængde gær i gram ved hjælp af forholdet mellem levende (presset) gær og tørre varianter (langsom eller instant) angivet i tabellen.
Mængde mel
Presset
Tør aktiv
Tør øjeblikkelig
300 g
18 gram
8 gram
7 gram
500 g
25 g
12 gram
10 g
750 g
30 g
14 gram
12 gram
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 spørgsmål om brug af instantgær
1. Hvad sker der, hvis man laver en dej med instantgær?
Hvis du ikke har brugt instantgær før (hvad det er, og hvordan man bruger det), er der ikke noget galt i at lave starteren. Det giver bare dejen ekstra tid, men ellers burde der ikke være nogen problemer.
2. Hvor skal jeg tilsætte instantgær, til mel eller til væske?
På grund af den hurtige opløsning af dens fine granulat anbefales det at blande denne type gær med mel inden æltning af dej. Tilsætning af den til vand vil aktivere gæren for hurtigt, hvilket ikke er ønskeligt.
3. Hæver dej hurtigt med instantgær?
Aktiviteten afhænger af kulturens friskhed. Det er også værd at huske på, at forskellige producenters produkter kan variere i deres væksthastigheder. Hvis du bruger varm væske (30-35 °C), når du blander dejen, tager vækstprocessen under varme, fugtige forhold 40 til 60 minutter.
4. Hvorfor hæver dejen muligvis ikke?
Årsagerne kan være forskellige: 1. Gammel gær. 2. Væsketemperaturen er for høj (ved 40 °C kan kulturen dø). 3. Et koldt rum eller træk reducerer gæraktiviteten (dejen vil hæve, men meget værre).
5. Hvad er holdbarheden for instantgær?
Når du køber en pakke, er det vigtigt at kontrollere produktionsdatoen og udløbsdatoerne, som producenten har angivet. Når den er åbnet, forbliver denne type gær kun aktiv ved stuetemperatur i 1-2 dage. Hvis den bruges i en lufttæt beholder, kan den opbevares i køleskabet i op til 14 dage, men det er stadig bedst at teste denne gærs styrke før brug ved at aktivere den med en starter, ligesom almindelig gær.
6. Hvilke producenter producerer instantgær?
I Rusland kan du købe instantgær fra følgende producenter: • Saf-Moment (Rusland); • Angel (Rusland); • Saf-Instant (Frankrig); • Dr. Oetker (Rusland); • DCL (Rusland); • Nevada (Frankrig); • Lesaffre (Frankrig); • Pakmaya (Tyrkiet).
7. Kan instantgær erstattes med presset gær i opskriften?
En opskrift, der kræver kraftig "instant"-gær, er ikke altid mulig at erstatte med et "langsomt" alternativ! Det er ikke svært at beregne mængderne igen, men en betydelig forskel i dejblandeteknikken kan spille en nøglerolle. For eksempel kræver alt bagværk, der tilberedes i hjemmebagemaskiner, brug af "instant"-tørgær.
8. Er der forskel på de sundhedsmæssige fordele og ulemper ved presset og instantgær?
Princippet for driften af disse produkter er det samme; det er baseret på processen, hvor gær frigiver kuldioxid og alkohol fra levende mikroorganismer under forarbejdning af sukkerarter. Under bageprocessen når temperaturen inde i dejen altid 95 °C (150 °C og højere nær overfladen), hvilket dræber alle gærceller og kun efterlader spor af protein i det færdige produkt. Derfor kan gærkulturen ikke forårsage nogen skade på menneskekroppen.
9. Er gær dårligt for din figur?
Kalorieindholdet i gærdej skyldes primært ikke tilstedeværelsen af gærkultur, men brugen af premium hvedemel. Hvis du vil reducere kalorieindholdet i bagværk og afbøde deres negative påvirkning, bør du overveje at bage med fuldkornsmel eller alternative varianter.
10. Hvorfor anbefaler nogle opskrifter at tilsætte gær til dejen i slutningen af æltningen?
I opskrifter, der kræver lang æltning, såvel som med såkaldt "otsdobka" (en stor mængde dej, hvis tilsætning udføres i to trin), er det muligt at tilsætte gær på en sådan måde, at den ikke aktiveres for tidligt.
